Svampetrøffel er en af de sjældneste og dyreste i verden. Det vokser under jorden ved rødderne af eg, bøg, hassel. Det indsamles i henhold til særlige, karakteristiske tegn eller ved hjælp af dyr. Svampen er inkluderet i de mest raffinerede retter, har en usædvanlig smag og aroma. De begyndte at dyrke det århundrede før sidst, men da høsten er små, forbliver priserne høje.
Verdens dyreste soffeltrøffel
Beskrivelse af svampen
Trøffel er en svamp fra afdelingen Actinomycetes (crimson) og ordenen Pececia, fra trøffelfamilien i trøffel-slægten. Frugtlegeme af disse fantastiske svampe er næsten helt skjult under jorden; i deres "udseende" ligner de kegler eller knolde kartofler. Ikke underligt på latin lyder navnet som "terrae knold" eller "jordkegle".
Fra oven dækker svampen peridium - det ydre foringslag med adskillige vorter eller revner. I nogle arter er det næsten hvidt. Det indre kød er marmorlignende, når det skæres. Det består af indre og udvendige årer, der har forskellige nuancer. I de indre årer modnes sporer. De er lettere end de ydre. Papirens farve varierer fra art til art.
I henhold til artsbeskrivelsen har duften af trøffelsvampen adskillige bemærkninger: duften af en efterårsskov, rådne løv, humus, modne frugter, endda kakao og chokolade. Trøffelen smager som en nødder eller ristede frø, nogle gange har den en frugtagtig, kokosnød eller chokoladesmag. Det tilberedes med minimal varmebehandling; gourmeter anbefaler at spise det råt for ikke at miste sin unikke aroma og smag. Hvis du sender en trøffel til opbevaring, mister den de fleste af sine kvaliteter.
Svampen bruges som krydderier til forskellige retter. Det går godt med fjerkræ, steaks, pasta, omelet. Det bruges til fremstilling af saucer, gourmetpates, fyld. Dets kaloriindhold er lavt. De fordelagtige egenskaber ved svampe er også kendt. De indeholder vitaminer i gruppe B (B1, B2), PP, C og essentielle aminosyrer. Disse svampe blev engang brugt som afrodisiakum.
Trøffelsvampe kan ikke opbevares i lang tid: kun 2-3 dage i køleskab ved en temperatur på + 1 ... + 2 ° С i en glasbeholder eller en tæt lukket beholder. Friske svampe købes i høstsæsonen. Samtidig serverer restauranter en speciel "trøffelmenu". Svampe er dåse i cognac, vin, nogle gange de laver speciel olie, pasta. Men smagen på disse produkter er helt anderledes.
Hvor trøfler vokser
Trøffelsvampe vokser i skove af løvfældende, sjældent blandede træer. Deres mycel sætter sig på rødderne og fjerner alle de nødvendige næringsstoffer fra dem. Af særlig værdi er frugtlegemer, der er vokset ved rødderne af en eg, mindre værdifulde bosætter sig i nærheden af bøg, bjørk, hassel, lind, poppel. Grupper på 3-7 findes nær et træ, men de vokser ofte alene. Frugtlegemer ligger i en dybde fra 5 til 30 cm (i gennemsnit - 20 cm).
Irina Selyutina (biolog):
Faktisk kan trøffelmyseliet give anledning til 3-7 frugtlegemer, som normalt er arrangeret i en cirkel og danner et rede. Frugtlegemer her vil være i forskellige størrelser.
Når disse værdifulde svampe modnes, stiger jorden over dem, hvilket for trøffelopsamleren fungerer som en klar indikator for tilstedeværelsen af frugtlegemer på et givet sted. Hvert år er der en gradvis vækst og udvidelse af reden. Med dygtig indsamling, dvs. at bevare myceliets integritet på disse steder - trøfler, kan du høste i de efterfølgende år.
Det tager 3-4 måneder for en trøffel at udvikle sig fuldt ud.
Artenes habitat er Veste- og Centraleuropa, den europæiske del af Rusland, Kaukasus, Krim, Middelhavet. En bestemt hvid marokkansk trøffel vokser i Nordafrika. Dets mycel sættes på rødderne af nåletræer - cedertræ, fyr, selvom det også kan omslutte rodsystemet til en eg.
Typer af trøfler
Der er forskellige typer trøfler. Cirka et dusin betragtes som spiselige, men der er mere end hundrede af dem. På samme tid omtales et antal uspiselige og giftige sorter som andre slægter. De har en livsstil til fælles med ægte trøfler: de vokser også under jorden.
Piemonte trøffel
Piedmont-trøffel eller den italienske hvide trøffel er den højeste værdi i denne familie. Den vokser kun i visse områder i Piemonte i det nordlige Italien. Det findes i det kuperede område omkring Torino i Monferrato, Langhe og Roerot. Den vokser under egetræer, pil, popler, sjældnere under lindener. Vækstsæsonen er fra midten af oktober til midten af februar.
Egenskab:
- Frugtlegemet er knoldformet med adskillige udvækst og deformationer.
- Den ydre skal er gulrød eller gulbrun, fløjlsagtig, tæt fastgjort til massen.
- Det indre kød er let (hvidt eller cremet), har mindre ofte en let lyserød farvetone eller et marmoreret mønster.
- Størrelsen på frugtlegemet er 2-12 cm.
- Gennemsnitsvægten er 300 g, nogle prøver kan nå op til 1-1,3 kg.
- Aromaen ligner ost med hvidløg, med udtalt musky og jordagtige toner.
Nogle gange kaldes denne type "gylden toscansk trøffel", dens pris er den samme som for en guldstang med samme vægt. Svampe sælges på specielle trøffelauktioner, som har været afholdt siden 1930. Friske hvide trøfler kan smages i oktober-januar, de mest lækre prøver høstes i november og december. På andre tidspunkter af året er der kun dåse, de smager meget værre.
Prisen på en hvid trøffel er høj, i gennemsnit 3000-4000 € pr. 1 kg, nogle gange dyrere. Den dyreste og største prøve, der vejer 1,5 kg, blev solgt for $ 330.000 pr. Stykke. Piedmont-trøfflen sælges på auktioner en ad gangen. Produktet er indpakket i papirservietter og vises fra den mindste til den største.
Hver svamp har sin egen stamtavle, som angiver tidspunktet for indsamling, træet, under hvilket det blev fundet, hundens navn og race. Markedsudbydere gør det samme.
Sort perigord-trøffel
Trøfler anbefales at høstes i januar
Perigord, eller fransk sort trøffel, er den næst mest værdifulde efter den hvide. Det er udbredt i Frankrig (de mest frugtbare steder findes i den sydvestlige del af landet), i Spanien, Centrale Italien. Denne art er nu begyndt at dyrkes kunstigt, den blev bragt til Amerika, Australien, Sydafrika. Trøffelmysel trives under et egetræ, mindre ofte under andre løvtræer. Svampe modnes fra november til marts. Det bedste tidspunkt at høste denne vintertrøffel er januar og februar.
Beskrivelse af svampen:
- Formen på fruitingskroppen er afrundet eller let aflang.
- Det øverste lag (peridium) er brunrødt, bliver sort med alderen, dækket med tetrahedrale eller hexagonale vorter.
- Til at begynde med er massen grå eller rødbrun og bliver derefter til sort-violet, marmormønsteret er tydeligt synligt på udskæringen.
- Størrelsen er ca. 9 cm i diameter.
- Gennemsnitlig vægt - 400 g.
- Aromaen er nøddeagtig, med svage noter af muskatnød og chokolade, smagen er krydret med bitterhed.
Svampen af denne art er aggressiv, den ødelægger konkurrencedygtige planter, derfor er det lettere at finde en svamp under jorden end andre. Dette kan gøres på øer med bar jord på de steder, hvor trøfler er placeret. Det plejede at blive dyrket vidt i Frankrig, nu er udbyttet der faldet, men det begyndte at blive dyrket i Kina, Australien og andre lande.
Sort vintertrøffel
Sort vintertrøffel vokser i Frankrig, Italien, Schweiz, Ukraine. Foretrækker fugtig jord. Champignonproducenten elsker lind og hasselrødder; denne sort findes også under bjørker og bøg. Hovedtræk:
- Formen er rund, undertiden uregelmæssigt sfærisk.
- Den øverste hud (peridium) skifter farve med alderen fra rødbrun til sort, dækket med små vorter.
- Det unge kød er hvidt og får derefter en sort-lilla tone med brune og gule årer.
- Diameter - 8-12 cm.
- Vægten er undertiden 1-1,5 kg.
- Duften er rig, musky.
Denne sort høstes fra november til februar.
Sort sommertrøffel
Russisk trøffel er det andet navn på den sorte sommertrøffel, der findes i Skandinavien, Centraleuropa og også i Rusland. Det vokser under eg, bøg, hornbjælke, sjældent under bjørk eller fyrretræer. Russisk trøffel modnes fra slutningen af juli til begyndelsen af november.
Vigtigste egenskaber:
- Den frugtbare krops runde form.
- Det ydre lag er blå-sort, vort.
- Papirmassen er tæt til at begynde med, bliver derefter løs, stribet med årer.
- Farven på denne trøffel spænder fra hvidgul til brungrå.
- Diameter - 2,5-10 cm.
- Den gennemsnitlige vægt er ca. 400 g.
- På ganen er der en udtalt nøddenskygge med en smag af alger.
Det særlige ved denne art er lav begravelse under jorden, nogle gange kommer frugtlegemer endda til overfladen. Dette er de eneste sorte trøfler i Rusland.
Sort efterårstrøffel
Svampen smager som hasselnødder
Efterårs- eller Bourgogns-trøffel - værdsættes lavere end dens andre franske og italienske kolleger. Den vokser i det nordøstlige Frankrig, undertiden i Italien, sjældent i England.
Sådan ser denne svamp ud:
- Formen er korrekt, rund.
- Den ydre skal er dækket med sorte knolde.
- Papirmassen er tæt, brun med udtalt hvide striber i udskæringen, bliver aldrig løs.
- Smag og aroma minder om hasselnødder med udtalt chokoladeanoder.
Trøfler af denne sort høstes fra slutningen af juli til november.
Oregon White Truffle
Det er muligt at finde disse svampe kun i den vestlige del af USA. De er små, kun 2,5-5 cm i diameter, vejer ca. 250 g. Deres funktion er lavt strøelse i jorden. Svampe findes ofte direkte under nåle. Deres smag er kendetegnet ved en markant urteagtig og frugtagtig accent.
Himalaya truffel eller kinesisk
Arten blev først fundet i Indien i slutningen af det nittende århundrede før sidst, derefter blev den fundet i Himalaya. Nu dyrkes sorter af kinesiske trøfler kunstigt og eksporteres over hele verden. Deres priser er lavere, fordi svampe er meget ringere end deres franske og italienske kolleger.
Denne type trøffel ligner en lille stød eller kartoffel med en mørk, ujævn hud, plettet med revner. Den midterste er gråbrun, med beige eller gullig årer, sej, lugter svag, og smagen er mager. Det betragtes som en type sort vintertrøffel.
Afrikansk trøffel
Den afrikanske trøffelsvamp eller steppe findes i Middelhavet, Nordafrika, Mellemøsten, Aserbajdsjan og Turkmenistan. Mycorrhiza danner mycorrhiza ikke med træer, men med urter: sollys og cistus.
Svampegenskaber:
- Formen er rund og langstrakt.
- Afdækningen er brun eller brungul, glat.
- Papirmassen er blød, løs, hvid med brune eller gule årer.
- Frugtlegemets diameter er ca. 5 cm.
- Svampearoma.
Denne type trøffel anses ikke for værdifuld. Det søges og spises af de lokale indbyggere i kystregionerne i Nordafrika og indsamles også i Italien og Frankrig.
Rød skinnende trøffel
Den røde skinnende trøffel findes i hele Europa i løvfældende og blandede skove. Mycelium indgår i symbiose med både løvflade og nåletræer. Indsamlingstid er fra maj til august. Størrelserne er små, 1-5 cm, vægt - op til 50 g. Overfladen er brun-gul, kød med en lyserød farvetone, blød. Smag og aroma har antydninger af rødvin, pære og kokosnød.
Denne art betragtes som en slægtning af den røde trøffel.
Rød trøffel
Rød trøffel er en almindelig europæisk art, der er kendetegnet ved en rød farvetone på det øverste lag. Kødet er gulbrunt med et typisk marmoreret mønster. Størrelserne er små, vægt - op til 80 g. Smagen er sødlig, "kødagtig" med en græsset kokosnødfarvet farve.
Den røde trøffel har en lav kulinarisk værdi.
Hvid marts trøffel
Unge svampe er velegnede til konsum
Den hvide marts trøffel vokser i Sydeuropa, inklusive Krim-regionen. Overfladen i ungdommen er lysebrun, mørkner til sidst til en rødbrun farvetone. Papirmassen er tæt med en udtalt svamparoma og hvidløgsnoter i unge prøver. I gamle svampe bliver lugten ubehagelig, frastødende.
Frugtlegemer findes under løvtræer og nåletræer, de modnes fra december til april. Arten egner sig til dyrkning, men dens omkostninger er lave.
Der er adskillige andre typer spiselige trøfler, der ikke er af kommerciel interesse: Duran, spraglet, pubescent, oker. Den spraglet hvide trøffel bruges til at fremstille olie, den spises ikke.
Trøffel-lignende arter
Der er flere typer svampe, der ikke repræsenterer trøffel-slægten, men udadtil ligner dem meget. Blandt dem er spiselige, betingede spiselige og endda giftige.
Som ægte trøfler vokser de under jorden og har afrundede frugter. Mycelium parasiterer rødderne af løvflade eller nåletræer. Her er nogle repræsentanter:
- Melangaster Bruma, eller falsk trøffel: på Russlands område forekommer i Novosibirsk-regionen, er en sjælden art. Dens frugtkrop er rundt og glat. Det øverste låg er gulbrun og mørkner derefter. Den inderste del er brunlig med sjældne lysstrøg. Størrelse - 2-8 cm. Den har en behagelig frugtagtig aroma, men svampen er uspiselig. Det findes lavt under skovbunden.
- Rizopogon almindelig: det har en afrundet form, glat overflade. Farven på det øverste lag (peridium) er gulbrun eller orange, fløjlsagtig. Papirmassen er fast, først hvid, cremet og derefter brun. Udskæringen har ikke det typiske marmormønster. Lugt svag, betragtes som spiselig.
- Hvid polsk eller trinity trøffel: vokser i Centraleuropa og Rusland. Det findes direkte under overfladen af jorden langs de typiske knolde. Diameteren på en afrundet knold er 5-15 cm, vægt - 200-500 g. Den ydre skal er gulbrun, filt. Papirmassen er blød, lysegul med karakteristiske årer. Hvide trøfler høstes fra slutningen af juli til begyndelsen af november. De smager som kød, skønt de er ringere i forhold til ægte trøfler.
- Reindeer-trøffel: vokser i gran eller blandet skov, mycel kombineres med gran. Formen er rund, knold. Det øverste lag er glat, gyldent eller oker. Papirmassen er først hvid eller cremet og bliver derefter mørkegrå. Svampen er uspiselig.
De fleste af disse arter høstes ikke specielt. De bliver tilfældige fund, når dyr raker kuldet under træerne. De spises ofte af vildsvin og egern.
Også kendt er psilocybin-typen med hallucinogene egenskaber, hvorefter en person har bizarre drømme.
Sådan høstes trøfler
Det er vanskeligt at indsamle trøfler. Frugtlegemer dannes altid i nærheden af rødderne, så du er nødt til at kigge efter dem under træerne. Den sorte Perigord-sortsfortrængning fortrænger alle planter, fordi der i stedet for dens vækst er der altid en nøgen plet jord. Arter, der vokser tættere på overfladen, kan fortrænge jorden - små hauger er synlige i nærheden af træerne.
- Fluejagt: Svampeplukkere ledes af specifikke fluer, der deponerer larver i frugterne af trøfler. De flyver i små skyer nær træerne, hvor svampe vokser.
Irina Selyutina (biolog):
Faktisk er en sådan eksotisk måde for vores folk at søge efter trøffelsvampe længe blevet brugt af indbyggerne i de franske provinser Périgord og Vaucluse. Lokalbefolkningen har længe bemærket, at nogle arter af fluer (de såkaldte "trøffelfluer") lægger deres æg i jorden nær trøflerne. Deres larver bruger frugtlegemer af disse svampe til mad. Når man bemærker insektår, bestemmer folk placeringen af trøfflen.
- Banker på jorden: en anden måde at finde trøfler på, når man indsamler. Omkring frugtlegemet dannes et tomrum, jorden løsnes, derfor vil lyden være mere sonorisk end over et solidt jordlag.Denne metode kræver en masse erfaring og en ivrig hørelse.
- Samling med dyr: svampe hjælper dyr med at indsamle, dette er den mest populære måde. I det nordlige Italien bruges specielt uddannede hunde til dette. De snyder jorden og graver den på det sted, hvor trøflerne vokser. Træning kræver erfaring og tålmodighed, gode jagthunde koster omkring 5000 €. Italienske svampeplukkere foretrækker mørke farvede hunde, der ikke bjælker. De går til samlingen om natten for at distrahere konkurrenter: det mørke dyr er ikke så mærkbart i skoven. Om natten forværres lugten også, hvilket øger chancerne for en succesrig jagt.
I øvrigt. En tamgris ser godt ud for trøfler. Disse dyr elsker svampe, selv i naturen trækker de dem ud fra under rødderne til festmåltid. Vildsvinet lugter 200-300 m væk. Med denne høstmetode er det vigtigste at trække grisen væk fra træet i tide: hvis den graver en trøffel, vil den bestemt spise den.
Dyrkning af trøfler derhjemme
Trøfler er lange og dyre at dyrke
At dyrke trøfler derhjemme er en rentabel forretning, men det kræver en masse investeringer og det passende tålmodighedsniveau. Høst begynder at opnås kun 5-10 år efter lægningen af lunden. For første gang begyndte kultiveringen i Frankrig i første halvdel af 1800-tallet. Ved udgangen af århundrede blev tusinder af hektar plantet i dette land med egetræer med trøfler. Frankrig leverede årligt ca. 1000 tons svampe til verdensmarkedet.
Under den første verdenskrig blev de fleste af skove ødelagt, fordi. der var intense slag på disse steder. Den dårlige miljøsituation påvirker også udbyttet alvorligt. Nu i Frankrig dyrkes kun 50 ton trøfler om året.
Australske, kinesiske, japanske, amerikanske landmænd har lært at dyrke denne velsmagende og originale svamp.
Man må dog ikke forvente, at kunstig dyrkning af trøfler vil være den vigtigste indtægtskilde for ejerne af lunden. Produktivitet er ustabil, de første frugtsorter skal vente i 5 år, hovedproduktionen opnås mellem 10 og 20 års dyrkning. Derefter begynder dens beløb gradvis at falde.
Voksende teknologi
Den mest produktive er den australske dyrkningsteknologi. Et år efter plantning høstes de første frugter, og efter 5 år opnås op til 20 kg produkter pr. Ha. Primære krav:
- Klimaet skal være moderat og fugtigt.
- Jordens pH er 7,4-7,9.
- Rødderne af eg eller hassel er velegnede til infektion med mycel.
Jorden er godt gravet op, den skal indeholde nyttige mineraler. Jorden befrugtes 6-8 måneder før plantning. Alt ukrudt fjernes grundigt (ned til den sidste rod). Herbicider og skadedyrsbekæmpelsesprodukter introducerer ikke: de vil skade myceliet. Den eneste egnede formulering er ammoniumglufosinat (ikke-selektivt kontaktherbicid).
For at dyrke en trøffel på egen hånd er små spirer af træer inficeret med mycel. Først sættes karantæne i flere uger under sterile forhold. Umiddelbart efter påføringen af trøffelmyseliet plantes der frøplanter i en planteskole eller drivhus. De overføres til åben jord efter et par måneder, når træets højde når mindst 20 cm. Et godt tidspunkt til udplantning er foråret, når der ikke er nogen fare for frost på jordoverfladen.
Plantedybde - 75 cm. Arealet for et træ er 4 × 5 m. Det er realistisk at vokse op til 500 frøplanter pr. Ha. Omkring træet, spredt i en cirkel mulch fra faldne blade, skovstrøelse (diameter - 40 cm). Den største fordel ved mulch er at skabe optimale betingelser for vækst af mycel. Opmærksomhed! En trøffelfarm bør ikke eksistere sammen med pil, popler, kastanjer og graner.
Trøffelsvampen er lunefuld, så voksende tager den tålmodighed. Det er nødvendigt konstant at kontrollere jordens sammensætning og surhed for at forhindre, at ukrudt ser ud. Plantagen er indhegnet, så små gnavere og andre dyr ikke kommer dertil. Det mest realistiske er kultiveringen af sorte trøfler.
Truffelsøgning som en forretningsidé eller yderligere indkomst
Russisk trøffel - søg med mykolog Vishnevsky, www.grib.tv
Trøfler: hvad pengene til?
Konklusion
Trøfler er de dyreste svampe i verden. De er lunefulde, så den årlige høst er lille. Plus, de vokser under jorden, hvilket gør dem vanskelige at finde, hvilket også påvirker omkostningerne. Det er muligt at dyrke disse svampe alene, men det kan tage mindst 5 år at vente på den første høst.