En af skovens mest lækre, værdifulde og generøse gaver er boletus-svampe. Der er omkring halvtreds sorter af disse svampe, men ikke alle af dem er lige så velegnede til brug i mad. Det er nyttigt for begyndte champignonplukkere at vide, hvordan en smørskål ser ud, hvor og når den vokser, hvilke egenskaber den har, og hvordan den adskiller sig fra dens uspiselige kolleger.
Beskrivelse af svampe boletus
Egenskab
Et karakteristisk træk ved olieren er den olieagtige film på hætten, der skal rengøres inden tilberedning. Slægten, som boletus hører til, kaldes Oiler.
Smørsvampe er mellemstore svampe, kun overmodne (overvoksne) er store. Hættens farve varierer fra gul til brun (der er forskellige andre farver - hvid, grå, rødlig rød osv.). Det sporbærende lag af svampen, hymenophore, har en rørformet struktur.
Smørretten har et tæt hvidt eller gulligt kød (i nogle sorter bliver det blåt eller rødt, når det skæres). Duften af papirmasse er neutral eller med noter af nåle. Normalt ældes denne delikate type svampe hurtigt (om næsten en uge) og viser sig ofte at være orm. Derfor foretrækkes det at samle unge prøver.
Boletus vokser i Rusland, Ukraine, Hviderusland, Tjekkiet, Amerika, mange europæiske og asiatiske lande (i zonen med skove og skovsteg samt i steppezonen - i skovplantager).
Kemisk sammensætning
Dette produkt indeholder meget protein (endnu mere end "konge" -svampe - porcini og mælkesvampe). Olien indeholder mange nyttige mikroelementer: jern, kobber, kalium, jod, zink, fosfor, mangan osv. Svampe indeholder B-vitaminer samt vitaminer D, A, C, PP. Samtidig overstiger kalorieindholdet af denne type ikke 20 kcal pr. 100 g, hvilket gør det muligt at bruge dem i nærværelse af en diæt til dem, der ønsker at tabe sig. Glem dog ikke, at dette er kalorieindholdet i frisk, dvs. ikke kogt produkt. Olie er god til hjertet og nervesystemet og hjælper i behandlingen af migræne, gigt og infektionssygdomme.
Hvor og hvornår man skal samle
Barrskoven vil være det bedste sted at samle oliesvampe på. Disse arter elsker sandjord, kan ikke lide for fugtige steder og tætte krat uden adgang til lys. Nogle gange findes de i birkelunde og under egetræer. Boletus vokser i enge eller skovkanter, i lysninger, ad stier - i grupper (i form af slanger) eller en efter en.
De første sommerfugle vises i begyndelsen af sommeren under blomstringen af fyrretræet (undertiden begynder de at vokse i maj måned). I juli løber de parallelt med lindeblomst. Den tredje strøm af boletus begynder i august og fortsætter indtil slutningen af efteråret. Når jorden fryser 2 cm dybt, forsvinder svampene.
Spiselige arter
Typer af spiselige svampe:
- Olie almindelig (efterårsolie, gul oliekan, æg oliekan, sen oliekan): i en ung alder har den en halvkugleformet hat, der derefter åbnes og bliver næsten flad. Huden på hætten adskiller sig godt fra massen. En almindelig olier vokser i efteråret - i september og oktober. Han har brug for rengøring og madlavning (stegning, kogning, marinering osv.).
- Oiler Trident (rød & rød): besidder en kødfuld hætte, hvis farve spænder fra orange til rød. Når skåret, skød svampen kødligt rødligt. Denne art vokser fra juli til slutningen af oktober. Foretrækker bjergskråninger dækket af nåletræer. Denne type er en Trident oiler, den bruges til mad som en almindelig oliere, men hvad angår smag hører den til kategori 2-svampe.
- Granuleret smørret (sommer tidligt): i sine ydre egenskaber (beskrivelse) ligner den den foregående art, men dens kasket har en mindre lys farve. På benet af en sommerolie kan dråber af størknet væske ses, som frigøres i porer og bliver mørk i farve, der tjente som grundlag for navnet. Granulær olier vises i skoven i juni og vokser indtil november. For let at rengøre denne svamp anbefales det at hælde den over med kogende vand. Granuleret smørret er en spiselig svamp med en behagelig nøddeagtig smag og aroma.
- Bellini smørret: svampen har en halvkugleformet brun eller hvid hætte. Det rørformede lag er grønligt og tæt; det bliver løst med alderen. Bellini-svampemasse er hvid, aromatisk og behagelig for smagen. Bellinis oiler foretrækker gran eller fyrreskove. De begynder at indsamle det fra september.
- Oiler hvid: hører til gruppen af spiselige svampe, men dens smag og lugt er neutral. Den hvide kappe af sådanne svampe bliver olivengrøn under regnen. Papirmassen er hvid eller gullig, på det skærede punkt bliver den let rød. Denne svamp eksisterer normalt sammen med fyrretræer og cedertræer. Indsamlingen begynder i forsommeren og fortsætter indtil november.
- Larkolie kan: vokser kun under lerk eller i skovområder med dens tilstedeværelse. Det er en svamp med en orange-gylden hætte, som er snarere flad end konveks. Skrælet fra hætten er meget vanskeligt at fjerne. Det rørformede lag i unge slagtere er dækket med en film, massen er saftig med synlige fibre. Lark-smørret begynder at vokse i juli og forsvinder i slutningen af september. God til mad, men betragtes som en kategori 2-svamp.
- Rød olie kan: det er en lys champignon med en rødrød klæbrig kasket. De begynder at samle det fra begyndelsen af sommeren og fortsætter næsten indtil den første frost. Som lerkolie kan denne svamp ofte eksistere sammen med lerk. Det findes også i nåletræer og blandede skove. Det er en velsmagende og aromatisk svamp, sjældent orm og egnet til alle typer kulinarisk forarbejdning.
Betinget spiselige arter
Forarbejd svampe grundigt, inden du spiser
Betinget spiselige svampe inkluderer svampe med lavere velsmagende egenskaber, til hvilke der kræves grundig rengøring og madlavning.
- Sump oliebeholder (gulbrun, sandsten): har en halvcirkelformet hat, der bliver som en flad pude med alderen. Farven på hætten er brun, oliven eller orange. Den gule papirmasse fra marskolderen bliver blå, når den skæres, interagerer med luft. Denne svamp vokser fra juli til slutningen af september. Huden adskilles med dele af massen.
- Siberian smørret: Det har en gul-oliven pudeformet hætte. Nogle gange er brunlige fibre synlige på den. Svampen findes i nåletræerne i Sibirien, oftere under cedertræer. Den sibirske arter af boletus opsamles i august og september. Dette er en lækker svamp med en let surhed, skønt den hører til betinget spiselig.
- Ged (tør olie, espalier, barn): har en neutral smag, hører til 3. kategori. Geden og olieren hører til den samme Boletov-familie. Den første kendetegnes ved en længere stilk og en tør hætte. Nogle gange kaldes geden ”tørt smørret”. Det høstes i juli og august i barskove.
- Oiler grå: det kendetegnes ved en gulgrå eller olivegrå farve på hætten og et rørformet lag af en lignende skygge. Denne svamp er klæbrig ikke kun med en hætte, men også med et ben. På det skærede sted bliver kødet blåt. Svampen vokser i nåletræ og løvskov fra begyndelsen af sommeren til oktober. Svampemassen har en vandig struktur og en neutral smag, derfor rangeres den i kategori 3 og i gruppen af betinget spiselige.
- Gulaktig smørret: Det har en lille glat hætte (4-6 cm i diameter) og et hvidt ben med en karakteristisk olieagtig ring. Hættens farve er okergul, grågul eller brungul. I henhold til beskrivelsen ligner den den sibiriske type olier, men adskiller sig i nærværelse af en slimhinde på benet. Vokser i nåletræer fra slutningen af maj til slutningen af november. Den klassificeres som en betinget spiselig svamp på grund af dens svage smag.
Spiselige arter
Spiselige arter inkluderer undertiden peber olie kan - det er ikke giftigt, men det har en skarp bitter smag. Papirsvampens låg er lysebrun, tørlig og let fløjlsagtig ved berøring. Stammen er ofte buet og af samme farve som hætten. Papirmassen har en løs struktur og bliver lidt rød, når den er brudt eller skåret.
Pseudosmørsvampe kaldes undertiden svampe, der ligner rigtig boletus. Der er dog altid markante forskelle mellem dem - der er ingen fuldstændigt identiske giftige kolleger i boletus. Ved første øjekast kan du tage andre svampe til dem, der har en lignende hætte (for eksempel enghygrophor eller panterflue-agaric).
Glem aldrig: hvis en lamellær snarere end et rørformet lag er synlig under svampens hætte, er disse falske olie og kan ikke tages. Et mistænkeligt tegn er en blålig, grålig eller for lys farve på hætten samt en stærk skrøbelighed af svampen.
Madlavningsapplikationer
Olier er velegnede til alle typer forarbejdning: pickling, stegning, kogning, stewing og bagning. Unge svampe høstet i sensommeren eller det tidlige efterår har den bedste smag og de største fordele. Sidste efterår høst er også vellykket, men på dette tidspunkt kan nogle svampe fryse, overmode og blive for vandige. Før tilberedningen rengøres og vaskes svampen grundigt. Vask efter olie betyder ikke blødgøring. Deres rørformede hymenofor absorberer let og indeholder store mængder vand. Derfor er det bedre at skylle svampen under rindende vand.
Irina Selyutina (biolog):
Hvordan boletus skal rengøres afhænger af vejrforholdene under hvilke disse svampe blev høstet:
- hvis vejret er tørt og solrigt: rengøring begynder straks efter vendt tilbage fra skoven;
- hvis vejret er regnfuldt: svampene skal tørres lidt i en avis spredt på gulvet eller bordet.
Derefter skal du beslutte, hvordan du skal lave smør af olie:
- Tørring: blot fjerne affald fra overfladen med en stiv børstet børstet; skrabe beskidte steder på benet (hvis nogen) med en skarp kniv eller afskåret; tør af med en blød klud.
- Varmebehandling: i dette tilfælde er det obligatorisk at fjerne filmen.
- Fryser: ren frisk som før tørring, men rå svampe tager meget plads i fryseren, så de forkoges eller stegt.
Friske svampe (uden forarbejdning) opbevares i køleskabet i 10-12 timer. De kan placeres på den nederste hylde uden lufttæt emballage, fordi svampe har brug for en konstant tilførsel af frisk luft. Ellers vil de blive ubrugelige.
Hovedreglen for forarbejdning, som ikke bør glemmes, er at fjerne den glatte film på oliehætterne. Hvis dette ikke gøres, bliver svampen sort og uappetittet, når den konserveres eller koges. En film med betinget spiselig olie indeholder undertiden toksiner og kan skade kroppen - fra diarré til mavesygdomme. Hvis filmen ikke slukker, hæld kogende vand over svampen inden rengøring.
Butterlets passer godt sammen med kød, kartofler, de fleste grøntsager og krydderier. Før du tilsætter suppe, gryderedder eller bagte retter, er det bedre at stege svampe i solsikkeolie med tilsætning af løg.
Regler for indkøb
Olier er alsidige i brug
Boletus-svampe indsamlet i efteråret tilberedes til vinteren: dåse, tørret eller frosset. Inden konservering skal svampen koges i en halv time. Hvis vi konserverer unge boletus-svampe, er det bedre at lade dem være intakte, og hvis overvoksne prøver støder på, skærer vi dem i stykker og glemmer ikke at fjerne de beskadigede områder og kasserer de orme svampe helt. Denne type champignon tørres ikke så ofte som porcini eller asp-svampe (inden tørring fjernes den glatte oliefilm ikke, og svampen bliver sort efter tørring). På trods af dette er tørring af olie ret begrundet - i tørret form beholder de det meste af vitaminer, essentielle olier og næringsstoffer.
Frosset boletus er en fremragende mulighed for at genopfylde vinterbestanden. Før frysning renses, vaskes og tørres svampene. Olien lægges i en pose eller plastbeholder og sendes til fryseren. Alternativt fryses kogte svampe undertiden. I frosset form vil svampene ligge så længe du vil - hele vinteren og foråret, indtil den nye svampesæson.
Fordele for børn
På grund af sin rige kemiske sammensætning er boletus nyttigt for børn, men der er nogle regler for at introducere dem i børnenes diæt:
- Op til 7 år gamle er disse svampe (ligesom andre skove) kontraindiceret.
- Ti år gamle børn får boletus hver for sig, men i små portioner og ikke oftere end en gang om ugen.
- Børnenes kost bør kun omfatte unge svampe indsamlet i økologisk rene områder væk fra industrielle virksomheder.
- Stegt og syltede svampe kan ikke kombineres med melretter - en sådan kombination af produkter er svær for maven at fordøje.
Årsagen til dette er chitin, der absorberes dårligt af kroppen.
Kontraindikationer
Svampe er en tung mad, hvis misbrug kan skade selv en sund person. Mennesker med sygdomme i fordøjelsesorganerne skal være særlig forsigtige. I perioder med forværring af sådanne sygdomme kan du ikke spise svampe. Der er også brug for forsigtighed i tilfælde af nyre- og leversygdomme under graviditet og amning.
I nogle tilfælde kan boletus forårsage en allergisk reaktion. Forkert kogte svampe kan føre til spiseforstyrrelser. For større sikkerhed koges smøret i mindst en halv time før yderligere behandling. Derudover skal svampene finhakkes for at gøre dem lettere for maven at absorbere.
Anbefalinger
- Begyndte champignonplukkere bør kun tage de typer spiseligt smør, der har en klassisk champignonsmag (almindelig smørret, granuleret smørret osv.).
- Det er nødvendigt at rense og forarbejde svampe umiddelbart efter høstning (helst på samme dag).
- Det er bedre at rengøre svampe med handsker. Det brunlige stof, der udskilles af disse svampe, klæber fast på huden og er vanskeligt at vaske af.
- Det er bedre at samle boletus og andre svampe om morgenen, når solen ikke blænger øjnene - på denne måde ses svampene bedre.
Det er interessant
- I de gamle dage i Rusland blev boletus ikke indsamlet på grund af det faktum, at skovene var fulde af svampe i den højeste kategori - svampe, safran mælkekapper, hvid. Men med reduktionen i skovmængden faldt antallet af "elite" -champoner også. Svampeplukkere var opmærksomme på smør og satte pris på deres smag. Dette fremgår af selve navnet - "boletus". Det viser, at den glatte cap af svampe var forbundet med mennesker med velsmagende retter kogt i olie og ikke med slim (uspiselig glat svampe har mindre søde navne, for eksempel - "slug" eller endda "jerk").
- Undertiden transplanteres myceliet sammen med flere lag jord og mos (for eksempel under en brand i skoven, når myceliet brænder ud på et bestemt sted, og det er nødvendigt at fortynde dem igen).
- Disse svampe lever i samarbejde med det træ, de vokser under. Dette fænomen kaldes "mycorrhiza". Myceliet og træets rødder danner en slags forening, hvor svampens hyfæer trænger ind i roden og udveksler næringsstoffer. Oftest bliver fyr, lerk eller forskellige typer cedertræer et sådant træ til smør.
- Hvis du drømmer om boletus, vil snart dit omhyggelige arbejde opnå anerkendelse, vil blive meget værdsat og belønning værd.
Fantastisk lækker boletus stegt i creme fraiche
MARINEREDE BEKÆMPELSE TIL VINTER | OLIER OG ANDRE
Pickled boletus 30. juli 2018
Konklusion
Butterlets er en af de mest lækre og sunde champignoner, der vokser rigeligt i vores region hver sommer og efterår. For effektiv og sikker "svampejagt" bør nybegyndere af svampeplukkere lære: hvordan forskellige typer boletussvampe ser ud, hvor de vokser og på hvilket tidspunkt de skal indsamles.Derudover skal du huske tegnene på uspiselige svampe - både giftige og simpelthen uden smag.