I dag tager størstedelen af befolkningen mælk ikke fra køer, men i supermarkeder. Mange købere ved ikke, hvordan butiksmælk adskiller sig fra frisk mælk, hvor nyttig den er, og hvad der sker. Vi vil forstå de typer mælk og terminologien, der er skrevet på emballagen.
Naturlig mælk
Smagen og sammensætningen af mælk, der gives af køerne, påvirkes af årstiden, racen, foderet, dyresundheden og humøret. Et naturligt friskmælket produkt er kendetegnet ved et højt fedtindhold og densitet. Dette næringsrige produkt er ekstremt sundt og velsmagende, men det er modtageligt for surmælkbakterier, derfor ødelægger det meget hurtigt - det bliver surt.
Naturlig mælk sker:
- Parret. Dette er navnet på et frisk, lige bagt produkt. Ingen varmebehandling. Frisk mælk er varm, den gemmer stadig temperaturen på burenka.
- Hel. Dette er navnet på mælk, som ikke har været udsat for nogen kunstig indflydelse bortset fra termisk. Dens struktur, sammensætning og fedtindhold forbliver uændret. Fedtindholdet i sødmælk er 8-9,5%. Kort holdbarhed - det bliver surt på en dag.
Én gang kunne kun børn drikke komælk - kun deres krop producerede laktose, et enzym, der er nødvendigt for nedbrydning af mælk. Forskere mener, at den voksne befolkning senere på grund af genmutation erhvervede denne evne.
Det er hel og frisk mælk, der har helende egenskaber. Det er dyrt. Men det er officielt forbudt at sælge det i sin rå form. Ikke-forarbejdet mælk - kogning, pasteurisering eller sterilisering kan være inficeret med brucellose eller leukæmi.
For ikke at blive inficeret med infektionssygdomme, skal du ikke købe mælk på private markeder fra private handlende.
Typer af mælk afhængigt af forarbejdningen
Næringsværdien af mælk og endda dens smag afhænger af behandlingsmetoden. Mælkeindustriens opgaver i produktion af mælk:
- holde maksimale næringsstoffer;
- ødelægge patogener;
- oprette produkter med en lang holdbarhed.
Pasteuriseret
Pasteurisering er varmebehandlingen af mælk ved temperaturer under 100 ° C. Hjemme koges mælk simpelthen, bringes til 100 ° C - dette fører til ødelæggelse af de fleste vitaminer og næringsstoffer. Pasteurisering kan reducere næringstab ved at ødelægge mikrober. Efter varmebehandling afkøles og pakkes mælken. Pasteuriseret mælk, anbragt i køleskabet, opbevarer dens smag i 5 dage.
De mest vedvarende patogener er tuberkulosepatogener. For at ødelægge dem skal mælken opvarmes til 80-90 ° C.
I industrien anvendes flere pasteuriseringsmetoder:
- Lav temperatur - opvarm råmaterialet til 76 ° C.
- Høj temperatur - op til 77-100 ° С.
Hvor naturligt er det pasteuriserede produkt kan kontrolleres ved modning. Mælk fortyndet med "kemi" opfatter ikke gæret mælkflora - hverken kefir eller yoghurt kan fås fra den.
Typer af pasteurisering afhængigt af varighed og temperatur på opvarmningen - i tabel 1.
tabel 1
Type pasteurisering | Behandlingstid | Temperatur ° C |
Lang | 30 minutter | 65 |
Kort sigt | 15-40 minutter | 71-75 |
Øjeblikkelig | 8-10 sekunder | 85 |
Pasteurisering giver dig mulighed for at spare flere næringsstoffer end kogning og sterilisering. Fordelen ved pasteurisering er, at mælk kan fermenteres. Ulempen er den lave holdbarhed. I uåbnet emballage opbevares den i 4-15 dage.
Steriliseret
Sterilisering af mælk - varmebehandling, hvor der er en fuldstændig ødelæggelse af mikroorganismer, svampe, sporer, enzymer. Steriliseret mælk kan opbevares i op til 6 måneder uden konserveringsmidler.
Hjemme udføres sterilisering i en beholder fyldt med vand - mælk anbringes der og koges i 30 minutter. I industrien anvendes to steriliseringsmetoder:
- Enkelttrin. Opvarmningstemperaturen er 115-120 ° C. Behandlingstid - 15-30 minutter. Derefter sendes råvarerne til et vakuumkammer og hældes derefter i emballage.
- To trin. Denne metode øger produktets sterilitet. Denne behandling fører til dybe ændringer i mælkens sammensætning og struktur. Først steriliseres foderet i flere sekunder ved en temperatur på 130-150 ° C. Det andet trin behandles i 15-20 minutter ved en temperatur på –115-120 ° С.
Fordele ved sterilisering:
- fuldstændig desinfektion af produktet;
- høj modstand mod mælkesyrebakterier;
- længe opbevaret og godt transporteret.
Sterilisering medfører en ændring af bestanddelskomponenterne. Kasein kan modstå temperaturer op til 140 ° C, men lactose ødelægges ved en sådan opvarmning - der dannes lactulose.
Ultra-pasteuriseret
Ultrapasteurisering kaldes ofte aseptisk pasteurisering. Metodikken tilvejebringer behandling af rå mælk med ultrahøje temperaturer. Eksponeringens varighed er kun 3-4 sekunder. Temperatur - 135-145 ° С. Derefter afkøles produktet straks til 4-5 ° C og hældes i aseptiske poser. Fordelene ved ultrapasteurisering:
- ødelæggelse af alle mikroorganismer og deres sporer;
- konservering af en betydelig del af mælkeprotein;
- høj konservering af vitamin- og mineralsammensætning;
- langvarig sikkerhed - 6-8 uger;
Ultrapasteuriseret mælk kan opbevares ved stuetemperatur, og inden brug behøver den ikke at koges. Da mælk dræbte alle bakterier - skadelige og nyttige, syrner den ikke selv med åben emballage. Hvis den ultrapasteuriserede mælk ødelægger, bliver den bitter - på grund af oxidationen af mælkefedt. Derefter forringes mælkeproteinerne - de rådner, og produktet begår fejl.
Hverken cottage cheese eller yoghurt kommer ud af UP-mælk, men yoghurt, hvis du har speciel gær, kan fremstilles.
Ghee
Bagt mælk opnås ved at opvarme råmaterialet til 85 ° C. Eksponering - en halv time. Der er en anden opvarmningsmulighed - opvarmning til 105 ° C med en holdetid på 15 minutter. Bagt mælk er et lækkert nøddeagtigt smagsprodukt. Farven på bagt mælk er rig fløde. Under forarbejdning sker der betydelige ændringer i sammensætningen af mælk:
- proteiner ødelægges næsten fuldstændigt;
- vitaminer ødelægges;
- massefraktion af fedt vokser.
Ved opvarmning af mælk dør patogener af tuberkulose ikke!
Nye teknologier
Traditionelle forarbejdningsmetoder har ulemper, som forskere konstant leder efter nye teknologier til fødevareindustrien. I dag tilbydes nye mælkeforarbejdningsmuligheder:
- Ultraviolet. Råvarerne behandles med ultraviolet stråling, hvilket skaber et lufttæt, tykkelsesstyret mælkelag. Bestråling udføres i området 165-185 nm. Lagtykkelsen er 80-120 mikron. Teknologien bruger evnen til ultraviolet stråling til at ødelægge DNA fra mikroorganismer - de mister deres evne til at reproducere. Industrien producerer i dag CCM lette sterilisatorer, der kan bruges i husdyrbrug.
- Infrarød Branchen producerer enheder - infrarød pasteurisator, der bruges til pasteurisering af mælk fra køer med mastitis. Sådan mælk er ikke egnet til mennesker, men den kan bruges til fodring af kalve. Der er 3 grupper af enheder - op til 300, 500-1500 og 2000-5000 l / h.
Typer af mælk afhængigt af normalisering og fedtindhold
Fødevareindustrien pakker ikke kun de resulterende mælkeråvarer, men underkastes den særlig forarbejdning. Sammensætningen af mælken, dens smag, ernæringsværdi, holdbarhed og andre egenskaber afhænger af, hvordan mælken forarbejdes. Lad os se nærmere på hvilke typer mælk, der produceres af mejeriindustrien.
Normaliseret
Normalisering af mælk tillader justering af komponenterne i råmaterialet - fedtindhold og faste stoffer. Forøg samtidig produktets holdbarhed.
Normaliseret mælk fås fra helmælk. Produktet er opdelt i komponenter - skummetmælk og fedt. For at opnå det ønskede fedtindhold tilsættes fløde af helmælk til skummetmælk.
GOST konstaterede, at det normaliserede mælkefedtindhold ikke må overstige 3,5%. Normaliseret mælk opbevares i 7-10 dage. I modsætning til sødmælk er normaliseret mælk mindre fedtholdig, den har langt mindre sporstoffer og vitaminer. Men det indeholder vitamin B og H, kalium, calcium, fosfor - dog i mindre mængder sammenlignet med sødmælk.
I hvert normaliseringsstadium anvendes bestemt udstyr. Fløde isoleres fra sødmælk - en del af dem fjernes, og en del blandes med skummetmælk for at opnå det ønskede fedtindhold. Fordelen ved normaliseret mælk er evnen til at opnå det ønskede fedtindhold.
Renoveret
Dette er en drink fremstillet af koncentreret mælk og vand. Brug tørt pulver eller kondenseret mælk. Med hensyn til sammensætning og kalorieindhold svarer rekonstitueret mælk til normaliseret, men det er af ringe anvendelse, da nyttige egenskaber går tabt under tørring.
Gendannelsesprocessen fra mælkepulver ser sådan ud:
- Tørt pulver fortyndes i varmt vand.
- Efter nogle få timer gendannes produktets normale densitet og viskositet. Tilsætningsstoffer og konserveringsmidler sættes ikke i drikken.
- Den resulterende mælkeblanding renses, underkastes varmebehandling og pakkes.
En gang i tiden blev et produkt, der blev opnået fra tørmælkspulver, solgt som ”mælk”. Efter indførelsen af FZ-88 - "Teknisk forskrift for mælk og mejeriprodukter" kaldes sådanne produkter "mælkedrikke". Nu er dette navnet på alle produkter opnået ved at blande vand og koncentreret eller kondenseret mælk, hel / skummetmælkspulver.
Blandet
Dette er et kompromis mellem et renoveret og et normaliseret produkt. Det er lavet af begge produkter. Den gendannede mælk er i biologisk værdi ringere end den normaliserede analog. "Mælkedrikke" vises normalt på hylderne om vinteren, når sødmælk ikke er nok.
Vælg
Valgt mælk er af højeste kvalitet. Det har en høj næringsværdi, da den er lavet af de bedste råvarer. Det er ikke steriliseret eller adskilt. Et sådant produkt er kun pasteuriseret, hvilket giver dig mulighed for at gemme det meste af dets brugbarhed.
Valgt mælk tillader i modsætning til konventionel produktion ikke blanding af råvarer af forskellige sorter. Kun mælk med forbedrede egenskaber bruges - som regel tages det fra visse landmænd. Udvalgte råvarer normaliseres eller blandes ikke med skummetmælk - dens fedtindhold forbliver på et naturligt niveau.
Den valgte mælk i hver batch kan have sit eget fedtindhold - det er angivet på pakningen. Sådanne produkter holder længere, da de er fremstillet af råvarer af enestående kvalitet og med et reduceret mikrobielt indhold. Den valgte mælk er meget højere end normalt. Det er uundværligt i babymad, det er også interesseret i mennesker, der er ivrige efter at forbruge naturlige produkter.
Andre typer mælk
Mejeriindustrien, der prøver at imødekomme kundernes behov og krav, producerer forskellige typer mælk med unikke egenskaber. Sådanne produkter er designet til en bestemt målgruppe eller oprettet til specifikke madformål.
Homogeniseret
Hvis mælken får lov til at stå i et stykke tid, akkumuleres der efter nogen tid cremen oven på cremen. Jo federe mælken er, jo tykkere er laget. Mælkefedt er små kugler. I mejeriproduktion homogeniseres mælk - presses, slibes kugler af fedt. Efter forarbejdning fordeles mælkefedt jævnt i mængden af mælk.
Fordele ved homogenisering:
- forbedret mælkesmag;
- fordøjelsen er forenklet.
Borgere er vant til, at mælk har en ensartet konsistens. Det er mere sandsynligt, at de er opmærksomme på processen med flødannelse.
Rekombineret
Dette produkt fremstilles ud fra forskellige komponenter - mælkefedt, tørstof, fløde, kondenseret mælk. Produkter kan tilberedes af billige og lav kvalitet råvarer eller erstatte usikre for helbredet. Når du ser indskriften "rekombineret" på pakken, er det bedre at lægge den til side og tage mælken med indskriften "normaliseret".
For at bestemme, om der er et tørt stof i butikken mælk eller ej, prøv det. En kunstig, surrogat smag vil indikere tilstedeværelsen af pulver. Unaturlig mælk er især rig i vinterhalvåret. Læs etiketterne på pakken, før du køber mælk.
Laktosefri
Lactose er et kulhydrat i disaccharidgruppen. I et laktosefri produkt anvendes glukose og galactose i stedet for lactose. Sådan mælk absorberes godt. For andre egenskaber ligner det naturlige. Det bevarer smag og ernæring. Det har en masse proteiner, calcium, fosfor, kalium, vitaminer.
Protein
Dette er en surmælkeblanding af cottage cheese og kødmælk. Kærnemælk - skummetmælk opnået ved at kære smør. Proteinmælk er et lægemiddel, der anvendes til behandling og forebyggelse af mave-tarmsygdomme. De får også spædbørn.
Proteinmælk er rig på vitaminer B, C, H, D, PP. Det indeholder også cholin, jern, selen, molybdæn, calcium, kalium samt naturlige forbindelser, der er vigtige for kroppen. Kalorieindhold i proteinmælk er 52 kcal pr. 100 ml.
Berigede
Vitamineret mælk er fremstillet af hele normaliseret. Kunstige vitaminer tilsættes i en bestemt andel til naturlig mælk. Mælk beriget med et mælke-vitamin-kompleks svarer til sammensætning, organoleptiske og fysisk-kemiske parametre som sødmælk.
I befæstet mælk er C-vitaminindholdet 10 mg pr. 100 ml. Fremstillingsprocessen for befæstet mælk svarer til produktionen af pasteuriseret mælk. For at reducere tabet af C-vitamin tilsættes det mælk efter pasteurisering.
Frosset
Frysning bruges til langtidsopbevaring af mælk. Hvis du langsomt fryser mælk - til en temperatur på minus 10 ° C, ødelægges mælkeprotein delvist. Hurtig frysning ved minus 22 ° C foretrækkes.
Frysning reducerer antallet af mikroorganismer, gør mælken sikrere, men mikrofloraen er ikke helt ødelagt.
Gentagen frysning af mælk er udelukket - den mister sine egenskaber fuldstændigt og bliver en ubrugelig drink.
I industrien anvendes frysning til opbevaring af et koncentreret produkt. Pasteuriseret, homogeniseret og kondenseret mælk pakkes og fryses. Frysning giver dig mulighed for at øge produktets holdbarhed og reducere transportomkostninger.
Mælkefedt
På enhver mælkepakke er dens fedtindhold angivet, hvorefter hver køber kan vælge et produkt, der opfylder hans behov:
- Ikke-fedt (ikke-fedt). Dets fedtindhold er ikke nødvendigvis 0%. Fedtindhold er tilladt op til 1%. Sådan fedtindhold foretrækkes af mennesker, der af sundhedsmæssige grunde er forbudt at spise fedt. Sådan mælk er den eneste mulighed for at nyde mejeri.
- Fedtfattig. Fedtindholdet er 1-2%. Producenter hævder, at produktet er mest efterspurgt med et fedtindhold på 1,5%. Det har en god smag og skader på samme tid ikke figuren og kroppen.
- Fedtindhold på 3,5%. Dette er det gennemsnitlige fedtindhold i hjemmelavet mælk, som styres ved at vælge mælk i poser.
- Mere end 4,5%. Dette er en meget fed mælk. Hvis det sælges i en butik, er sandsynligvis dens fedtindhold kunstigt - det indsamlede mælkefedt blev føjet til det. Men i landsbyen kan du finde naturlig mælk med lignende fedtindhold. Der er racer - for eksempel Jersey-køer, der producerer mælk, hvis fedtindhold når op til 8%. Sådan mælk hjælper med ammende patienter - når du har brug for forbedret ernæring.
Hvilken type mælk er bedre?
Det er nemt at gætte, at når man bedømmer anvendeligheden af mælk, er det første sted besat af hjemmelavet mælk, malket fra en sund burenka. Hvis hjemmelavet mælk købes på markedet, bør du ikke drikke den ukokt - den kan indeholde infektioner, vira og patogene bakterier.
Hvis du køber mælk i en butik, er den bedste mulighed pasteuriserede produkter. I sammenligning med andre typer mælk er det mest nyttigt. Men pasteuriseret mælk opbevares kun 5-7 dage. Derfor er det bedre at købe ultra-pasteuriseret mælk, dem, der køber på hypermarkeder i en uge.
Steriliseret mælk opbevares i længste tid - op til seks måneder. Men til nytte er det underordnede end pasteuriseret. Det er bedre at tage det i ekstreme tilfælde - for eksempel på vejen. Den mindst anvendelige er rekonstitueret mælk fremstillet af koncentrater.
Af særlig værdi vælges mælk - dette er produkt af højeste kvalitet. Men håb om den særlige nyttighed af befæstet mælk er ikke det værd.
Kort om sammensætningen af mælk
I forbrugsbedømmelsen er komælk langt fremme sammenlignet med andre typer mælk - hoppe, ged og bøffel. Dette produkt består af 85-90% vand. De resterende 10-15% er et tørt stof, nytten og smagen af mælk afhænger af dens sammensætning. Sammensætningen af mælk er i tabel 2.
tabel 2
Stof | Koncentration | Sammensætning |
Fed | 2,8-4,5% | mælkefedt indeholder essentielle fedtsyrer - den menneskelige krop syntetiserer dem ikke |
Protein | 3,3-3,9% | kasein, lactalbumin og lactoglobulin (20 aminosyrer, hvoraf 8 er uerstattelige) |
Kulhydrater | 3,0-5,5% | sukker, lactose |
Salt | 0,7-0,8% | salte af calcium, fosfor, kalium osv. |
Hvis en person er allergisk over for alpha-1s-casein, og dette er en almindelig forekomst, kan han drikke gedemælk - det indeholder beta-casein.
Kalorieindhold i mælk afhænger af fedtindhold:
- i 100 ml af produktet med et fedtindhold på 2,8% - 60 kcal;
- i 100 ml af produktet med et fedtindhold på 4,5% - 74 kcal.
Mælk indeholder værdifulde vitaminer - A og D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, omkring 50 mikro- og makroelementer. Desværre kan mælk også indeholde skadelige stoffer (bly, kviksølv, cadmium, arsen og andre) - de kan komme ind i det med mad.
Anmeldelser
Lidia Novikova, 38 år, Dedovsk. Jeg tager ikke mælk i basaren - jeg er bange for infektion, og jeg stoler ikke på sælgers renlighed. I butikken foretrækker jeg at tage pasteuriseret mælk - de siger, at det er mere nyttigt end andre. Jeg køber ikke steriliseret, det bliver ikke engang surt - det går bare dårligt, som om det overhovedet ikke var mælk.
Nikolay Evseev, 44 år, Oryol-regionen. Jeg ved førstehånds hvordan man fortynder mælk på en gård. Derefter fortyndes det ved mejeriet, forarbejdes, fedtet udvises, vitaminerne ødelægges og alle nyttige ting - men det koster en ublu pris! Derfor tager jeg kun hjemmelavet mælk på markedet - fra pålidelige leverandører. Og om sommeren, i et træ, drikker vi overhovedet et par.
Galina Shapovalova, 46 år gammel, Kotelnich. Jeg plejede at tage pasteuriseret mælk. Hun bemærkede, at efter ham begyndte jeg at have maveproblemer. Jeg besluttede at ændre produktet - jeg begyndte at købe ultrapasteuriseret. Maven reagerer meget godt - intet problem efter indtagelse af mælk. Konsulteret med en gastroenterolog - hvorfor dette sker. Han forklarede, at det pasteuriserede produkt indeholder bakterier, der forårsager maveforstyrrelser, men i det ultrapasteuriserede er der ingen sådanne bakterier.
Skjule
Tilføj din anmeldelse
For at mælk kan give reelle fordele for kroppen, skal den behandles på en speciel måde. Når du køber dette produkt i en butik, skal du være opmærksom på indskrifterne, der er foretaget på emballagen, og vælg den mulighed, der passer dig i alle henseender - smag, fedtindhold, nyttighed, holdbarhed.
Sendt af
12
Rusland. By Novosibirsk
Publikationer: 276 Kommentarer: 1