Mælkesvampe er en af de mest populære svampe blandt elskere af "stille jagt". Historisk set er de i nogle lande klassificeret som uspiselige eller betinget spiselige arter. Selvom forarbejdning af svampe er en besværlig forretning, respekterer svampeplukkerne dem for deres høje ernæringsværdi og fremragende smag, især i syltede eller saltede form.
Korrekt håndtering af svampe
Indsamling og klargøring til brug
Mælkesvampe er hvide svampe i farve med en hættediameter på 5-20 cm. Fra løv og tørt græs lykkes ikke svampeplukkere altid at lægge mærke til dem. Disse svampe høstes med en pind. Hun omrører skovbunden på jagt efter et trofæ. Unge eksemplarer af lille og mellemstor størrelse betragtes som de mest værdifulde.
Irina Selyutina (biolog):
Rå eller hvid mælkesvampe er ikke almindelige, men de danner altid store familier. Når du leder efter disse svampe, er det vigtigt at finde mindst en, og så finder du andre. På jagt efter repræsentanter for denne art inspicerer svampeplukkere glas i bjerglunde samt de nordlige skråninger af bakker og skråninger. Frugtlegemer vokser fra år til år på samme sted. Den gode ting er, at orme ikke rigtig kan lide mælkesvampe til deres mælkesaft. I sammenligning med hatten er benet af denne art simpelthen miniature, så det kan være ret vanskeligt at se hatten. Når du bevæbner dig selv for at søge med en pind, skal du tage hensyn til det faktum, at du ved et uheld kan beskadige hætten med det eller, endnu værre, myceliet. I det andet tilfælde bliver du nødt til at glemme det elskede sted i flere år.
For at gøre det lettere for dem selv i fremtiden, begynder de at forarbejde og rense mælkesvampene i opsamlingsperioden, dvs. allerede i skoven. For at gøre dette, før rengøring, inspiceres den afskårne svamp for skader af orme. Små er beskåret omhyggeligt, og med betydningsfulde slipper de af med hele svampen.
Skjulte insekter og snegle fjernes under frynsen. De skal også renses for snavs, der klæber til hætten og jorden i bunden af benet.
Mælkesvampe spises sjældent stegt eller kogt. Den bitterhed, mælkeagtig juice giver den færdige parabol, er skylden for alt: glem ikke, at hvidmælkssvampe klassificeres som betingede spiselige svampe. Saltede svampe værdsættes for deres vidunderlige smag: kødagtighed, saftighed og unik aroma.
Rengøring af svampe, der er samlet i skoven, begynder med nedrivning af ubrugelige, løse og gamle. Forekomster er opdelt efter type: forskellige typer saltes eller syltes separat. Derefter vaskes de under rindende vand og gennemvædes i en dag. Beholderen med svampe anbringes i et køligt rum, vandet skiftes flere gange. I løbet af denne tid kommer al den mælkeagtige juice ud.
Efter blødgøringsproceduren begynder mælkesvampen at blive renset. For at gøre dette skal du bruge en børste med stive børstehår (du kan bruge en tandbørste), en svamp med en ru overflade eller en skarp kniv. Svampe skrapes omhyggeligt ud til en hvid tilstand og afskærer under processen de steder, der er forkælet fra et langt ophold i vand. Vaskes derefter igen under rindende vand.
Sådan pickle mælkesvampe
For at få et færdigt produkt af høj kvalitet og fremragende smag er der flere typer kulinarisk forarbejdning af svampe. Den mest populære er deres saltning.
To metoder bruges til saltning af hvidmælkssvampe:
- Hed: forberedte svampe koges i en emaljeskål i cirka en halv time. Derefter tages de ud af vandet, lades afkøle og dræne og placeres derefter i den allerede tilberedte kogende saltlage (2 spsk salt, sort peber og krydderier tilsættes til 1 liter vand). De får lov til at koge i 25-30 minutter, hvidløg og peberrod tilføjes, omhyggeligt lagt i en separat beholder, dækket og undertrykkelse anbringes på toppen. Vandet, der kommer ud af svampene, skal dække dem. Så de står i 3-4 uger, derefter er de lagt i krukker og dækket med nylon låg.
- Kold: mælkesvampene skæres i skiver, fyldes med vand og placeres undertrykkelse. Så de gennemvædes i cirka en uge med daglige vandændringer flere gange. Derefter vaskes de, beskadigede områder fjernes og dryses med salt. Undertrykkelsen anbringes igen på toppen i tre dage, med regelmæssig omrøring af svampene. Derefter er de lagt i krukker, saltvand tilsat, dækket med nylon låg og anbragt på et koldt sted.
Svampe skal vaskes godt inden brug.
Pickling mælk svampe
En af sorterne til tilberedning af svampe er pickling, der er baseret på virkningen af eddikesyre som konserveringsmiddel og dets evne til at dræbe putrefaktive mikroorganismer. Eddikesyre med lav koncentration bruges i syltede skåle, og derfor opbevares mælkesvampe tilberedt på denne måde udelukkende ved lave (men ikke minus!) Temperaturer.
Til pickling af svampe anvendes følgende andele af ingredienserne:
- 1 kg forberedt mælkesvampe;
- 6 spsk. 9% bordseddike;
- 1 liter rent vand til marinaden;
- 2 spsk. salt;
- 2 spsk. Sahara;
- grønne blade af kirsebær og rips;
- krydderier (laurbærblad, krydderier og ærter, 2-3 fed hvidløg, nelliker - valgfrit).
Irina Selyutina (biolog):
Når man picker mælkesvampe, er det vigtigt ikke at glemme et par enkle hemmeligheder:
- Svampe, der er for bløde til pickling er ikke egnede.
- Du skal vælge svampe af omtrent samme størrelse til bejdsning. Hvis du for det meste har store prøver, kan de skæres i stykker.
- De kogte mælkesvampe sendes til marinaden, så snart den koger og koges i den i 15 minutter på svag varme under lejlighedsvis omrøring.
- Bankerne steriliseres ved en temperatur på + 100 ... 120 ℃ i ovnen eller ved maksimal effekt i mikrobølgeovnen i 2-3 minutter, og hæld lidt vand i dem.
- Lågene koges i en separat skål.
Madlavning af svampe: Sorteret omhyggeligt, skrællede og vasket svampe hældes i en stor emaljekande, hældes med vand, bringes til kogning og koges i 10-15 minutter. Under kogeprocessen skal skum opsamles. Derefter kastes svampen i et dørslag, vaskes godt under rindende vand og får lov til at dræne overskydende væske ud.
Forberedelse af marinaden: vand i forhold til vægten af svampe tilberedt til pickling, sætte i brand, brænd koges, tilsæt salt, sukker, mælkesvampe. Alle koges i 15 minutter. Efter tilberedningen tilsættes eddike.
Forberedelse af dåser: for dette vaskes, steriliseres, hvidløg, krydderier og blade placeres på bunden. Krukkerne fyldes ca. 3/4 fyldte med kogte svampe. Hæld varm marinade og rull op.
De sammenrullede dåser vendes på låg, anbringes på en plan overflade og pakkes op for at varme op. Efterlad dem i denne form, indtil de køler helt af. Det færdige valsede produkt opbevares på et køligt, mørkt sted.
Hvordan man hurtigt og ubesværet skræl mælkesvampe .... tip til begyndte champignonplukkere
Konklusion
Saltede og syltede hvide mælkesvampe er en favorit delikatesse i kosten i mange regioner i vores land. For at få en velsmagende og nærende tallerken fra disse svampe, skal du ikke forsømme deres grundige og korrekte rengøring. Hvis forbehandlingen udføres korrekt, mister de ikke kun deres egenskaber, men vil også glæde dig med en vidunderlig smag og gavne kroppen.