Der er mange forskellige historier om, hvorfor æblet mørkner på udskæringen, men nogle af dem er bare fiktion, hvor nogle tror på uvidenhed om de rigtige grunde. Lad os overveje alle svarene på dette spørgsmål og komme til en logisk konklusion.
Årsager til mørkere æbler på udskæringen
Store myter og misforståelser
Som regel tror folk oftest, at æblet mørkere på udskæringen på grund af det høje indhold af jern deri.
Begrundelsen for dette er, at når skrællet skæres, eller frugten skæres i stykker, rustes jernmolekylerne simpelthen, og derfor ændrer massen hurtigt sin naturlige farve.
Som bevis påviser mange også følgende argument: Hvis du smør æblekemassen med citronsaft, forværrer den overhovedet ikke dens farve. Og alt fordi askorbinsyre binder jernioner og ikke tillader en rusten farvetone.
Naturligvis er versionen overbevisende og meget lig sandheden, men dette er en almindelig misforståelse.
Lad os endelig finde ud af, hvad der virkelig sker med de afskårne æbler.
Rigtige grunde
Alle sorter af æbler har jern i deres sammensætning. En frugt, der vejer ca. 150 g, indeholder ca. 3-4 g jern.
Men denne mængde af stoffet er ikke nok til at påvirke papirmassens farve. Den virkelige grund er helt anderledes.
Efter skade på frugtens integritet opstår der en hel kæde af kemiske processer, som er de rigtige årsager til dens mørkning. Hvis du sporer hele cyklussen af ændringer, kan du forstå, hvad der nøjagtigt fører til dette.
Som du ved er frugter rige på antioxidanter. Kemikere klassificerer dem som en gruppe af polyfenoler med forskellige navne, men den fælles essens er forbindelserne af forskellige fenoler. Foruden farveløse polyphenoler indeholder massen stoffer såsom polyphenoloxidaser.
Efter opskæring trænger ilt ind i den integrerede struktur, på grund af dette begynder polyphenoloxidaseenzymer at interagere aktivt med polyfenoler.
Når det interagerer med ilt i et æble, begynder en kemisk reaktion
Ved afslutningen af interaktionen vises en ny komponent - kinon, som er det stærke oxidationsmiddel, der fører til mørkere.
Det viser sig, at dette fænomen er en slags forsvarsmekanisme.
Først prøver frugten at beskytte sig mod skadedyr, for eksempel larver, der elsker at slå sig ned indeni. Quinone er meget giftigt for dem såvel som for nogle typer svampe. Derudover forstyrrer spiseret fordøjelse ved at spise den mørklagte masse.
For det andet fører oxidation til dannelse af en beskyttelsesfilm, der forhindrer skade på at vokse i bredde og indad.
Hvorfor mørkes nogle æbler hurtigere?
Reaktionshastigheden påvirkes af variationen og temperaturbetingelserne.
- I kold luft eller i køleskabet mørkede bitne æbler først efter 5-10 timer, og i en varm ovn eller langsom komfur bliver de mørke på få minutter.
- Sure sorter skifter farve meget hurtigere end søde sorter. Denne kendsgerning forklares med det faktum, at der er færre oxidaseenzymer i søde frugter.
Hvordan man forhindrer mørkere
Selvfølgelig er næsten alle æblers egenskab at skifte farve efter at have krænket deres integritet ikke for mange menneskers smag - brunlige frugter mister deres appetitlige udseende, især hvis du har brug for at forberede et festligt snit på bordet.
Lad os se på et par enkle måder at hjælpe med at holde æbler smukke og saftige.
- C-vitamin, der findes i saften fra enhver citrusfrugt, kommer til undsætning. Det neutraliserer interaktion mellem enzymer og ilt i luften. Det er nok at smøre klippet med citron eller appelsinsaft, og det bliver ikke sort. Det er værd at huske, at juice med frugt vil være lidt sur.
- Citronsyre kan bruges i stedet for citrusjuice. En lille mængde af stoffet skal fortyndes i koldt vand, skær frugten og anbring skiverne i opløsningen i 5-6 minutter.
- Sukker sirup kan også hjælpe med at forhindre misfarvning. Hvis du sætter en kil i sirup i et par sekunder, bliver den ikke mørkere, men den vil smage endnu sødere.
- Du kan drysse snitten med sød sodavand, der indeholder citronsyre og sukker.
- Hvis du har brug for at tage et afskåret æble med dig, for eksempel på en rejse eller i skole, er denne metode egnet: frugten skæres i 2 halvdele, kernen fjernes omhyggeligt, halvdelene foldes sammen og trækkes sammen med et eller to papirstykke gummibånd. Derefter skal frugten pakkes i en pose. Oxygen kan ikke komme til den skårne del, og den vil forblive lys.
Hvor meget jern kan du få fra æbler? Plantekemi!
Hvorfor mørkede æbler mørkere?
Spise let brunede frugter er helt ufarligt for menneskers sundhed. Sådanne æbler kan spises sikkert. Hvis den brunlige farvetone ikke skaber appetit, kan du først afskære den forkælet del.