Slagtning af kvæg (kvæg) forudsætter korrekt træning og nøjagtig viden om slagteteknikken. Nedenfor er trinvise instruktioner for hver metode, de nødvendige værktøjer og anbefalinger til videre behandling af mascaraen.
Hvilken slags kvæg skal slagtes?
Sanitære forskrifter forbyder slagtning af husdyr uden en veterinærundersøgelse inden proceduren. Dette sikrer, at sygdomme, der er farlige for mennesker og andre dyr, ikke spreder sig. Husdyravl udelukker ikke deres infektion med sygdomme i græsarealer, vand fra reservoirer eller fra andre køer.
Det er strengt forbudt at slagte en ko til kød for følgende sygdomme:
- tumorer af ondartet art;
- rabies;
- catarrhal feber;
- emkar;
- stivkrampe;
- miltbrand;
- pest.
Når symptomer på en af de anførte sygdomme vises, anvendes terapeutiske foranstaltninger på dyret. Hvis sygdommen påbegyndes, er den eneste metode til at slippe af med den, tvungen slagtning. Hele processen finder sted i et hygiejnisk slagteri under opsyn af en dyrlæge, og efter slagtning bortskaffes slagtekroppen helt.
Årsagerne til, at slagtningen midlertidigt overføres:
- efter modtagelse af mund- og klovesygevaccination - dag 21;
- med vaccination mod miltbrand - i en periode på 14 dage;
- efter behandling med antibiotika - i en periode, indtil lægemidlet er fjernet helt fra kroppen;
- i tilfælde af sygdom med ikke-smitsomme sygdomme og forhøjet kropstemperatur - indtil tilstanden er stabiliseret;
- forebyggelse og behandling af parasitter - en måned;
- nyfødte kalve op til 14 dage gamle.
Optimal tid til slagtning
Dyrets optimale alder til slagtning er fra 1 år. Dette skyldes det faktum, at individet op til et år tager aktivt vægt, og efter denne periode er en stigning i kvægets kropsvægt kun mulig som et resultat af opfedning, dvs. en betydelig stigning i ernæringsnormen.
Når du målrettet rejser en tyr til kød, skal du nægte at kastrere den, fordi dette fører til en afmatning i vækst og udvikling. Kødudbyttet og dets kvalitetsegenskaber vil være markant lavere.
Efteråret betragtes som det bedst egnede tidspunkt på året til slagtning. Det tilrådes at udføre proceduren om morgenen ved en minimal omgivelsestemperatur.
Forberedelse til slagtning
Før der slagtes en ko, er det nødvendigt at udføre forberedende foranstaltninger, ellers er der risiko for forurening af mennesker og andre dyr med farlige sygdomme. Det er vigtigt at sikre forberedelsen af selve dyret og stedet for slagtning.
Dyrlæge godkendelse
Før dyret slagtes, skal dyret undersøges af en dyrlæge. Specialisten vil afgøre, om der er kontraindikationer for brugen af dette oksekød, om nødvendigt ordinere behandling eller ekstreme forholdsregler, kendetegnet ved tvungen slagtning og bortskaffelse af slagtekroppen.
Under den veterinære undersøgelse måles koenes kropstemperatur nødvendigvis.
Ved afslutningen af undersøgelsen udsteder veterinæren et dokument, på grundlag af hvilket yderligere arbejde udføres.
Ko tilberedning
Når man får tilladelse til at slagte en ko fra en dyrlæge, fjernes alt foder fra dens diæt, og der gives vand i overflod. Denne foranstaltning renser dyrets tarme, som, når det slagtes, i høj grad vil lette proceduren for skæring af slagtekroppen. Begræns ikke kvægernæring i mere end en dag, ellers vil kødudbyttet falde.
Umiddelbart før slagtning vaskes koen, rengør uld og hove, så snavs og patogener ikke kommer ind i kødet under opskæring.
Du må ikke skræmme eller slå dyret. I en stressende situation med et fald i mælkesyre i kroppen ændrer kødets kvalitet, dets farve og opbevaringsevne det værre. Blåmærker forstyrrer blødningen af slagtekroppen og skal rengøres, når slibekroppen skæres.
Et vigtigt punkt i forberedelsen til slagtning er måling af dyret for at beregne den levende vægt eller vejning.
Hvad har du brug for?
Kvæg er stærke dyr, det er usandsynligt, at det vil være muligt at dræbe dem hvert sekund, derfor er det nødvendigt at anvende stun. Ved slagtning er det vigtigt, at koen ikke føler smerter, når de dør.
Til slagtning af husdyr skal du bruge:
- forhammer;
- reb eller kabel;
- håndsving;
- knive i borehullet;
- økse;
- beholdere til blod, kød og organer;
- klude;
- rent vand.
Ved industriel slagtning afhænger navnet og antallet af nødvendige redskaber af slagtemetoden og dens skala. Men listen ændres ikke fundamentalt.
Slagtemetoder
Metoden til slagtning af en ko afhænger af dyrets vægt, carverens faglige færdigheder og det valgte sted. Med utilstrækkelig erfaring er det bedre at gå til slagteriet, så skibsførerne kan klare opgaven.
Slagtning af husdyr inkluderer flere faser:
- betagende;
- slagte;
- afblødning;
- afhudning
- udtrækning af indtrængninger;
- skære af slagtekroppe;
- sanitet (toilet).
Bedøvet med ekssanguination
Denne metode bruges ofte i private husholdningsbedrifter. Essensen koges ned til opnåelsen af den ubevidste tilstand af ko, efterfulgt af blødning. For det:
- Kast rebet over hornene på dyret, og bind det tæt til understøtningen, og fastgør hovedet.
- Hit koens pande med en træhammer, og bedøv den.
- Hvis dyret mister bevidstheden, dissekere huden på nakken og udsæt den halspulsarterie og halsvener.
- Afskær store blodkar.
- Sørg for, at slagtekroppen er i ophængt tilstand for dræning.
Bedøvelse med ekssanguination blev brugt i antikken. Det antages, at hvis en ko bliver ramt på panden flere gange, vil den miste bevidstheden på grund af en hjernerystelse. Eksperimenter har vist, at disse hjerneskader ikke kan opnås på denne måde. Derfor betragtes denne slagtemetode som særlig brutal.
En træhaller skal være slået samme sted op til 15 gange, så der ofte bruges metal-slædekramme.
Den smerte, der ofte opstår under slagtning, reducerer kødkvaliteten, udskiftning finder sted på et minimumsniveau, og blodrester fører til hurtigere ødelæggelse af kød i den varme periode.
Det er muligt at forstå, om ekssanguineringen blev udført korrekt ved at opsamle blodet i en beholder og måle dets endelige volumen. Hos kvæg er blodniveauet i kroppen ca. 7-8% af den samlede vægt. Hvis dens indsamlede mængde er mindst halvdelen af denne værdi, udføres slagtningen korrekt.
Et dyrs adfærd i smerte er uforudsigelig. Du skal være ekstremt omhyggelig og forsigtig, så koen ikke skader slagterne.
Langsom blodudglødning
Metoden til langsom exsanguination anvendes af de nordeuropæiske nomadefolk og sibirske nomader. En af de mest brutale metoder involverer følgende handlinger:
- En rolig stående tyr køres ind i nakkeområdet mod hjertet med en lang kniv. Sådan skæres arterierne og venerne omkring hjertet.
- Dyret falder i en ukontrollerbar tilstand, bryder løs og rykker. Blod flyder i en hurtig strøm fra såret.
- Fra blodtabet svækkes oksen og falder gradvist ned og dør snart.
Ved hjælp af en buterol med et skær
Butterol med en mejsel er en særlig slagter-slegge. Den vejer 2300 g og har en håndtagslængde på 90 cm. Den ene side af hammeren består af en kegleformet skær, og på den anden side er der en krog. Metoden består af flere trin:
- Hit tyren i den forreste del med en butterol, så forænderen bryder kraniet og danner et hul.
- Indsæt pilen i den resulterende tunnel.
- Ødelæg medulla oblongata.
- Luftede slagtekroppe.
Slagteren skal være dygtig med butterol og stærk nok til at få et godt hit på målet. Ellers er dyrets smerter mulig, hvilket skaber yderligere problemer under slagtningen.
Slagtning med en maske
Overlejringen til at sætte hovedet på en ko eller en tyr er lavet af kobber og læder. Det kaldes en morder snude eller en sandwich med en maske.
- Fastgør masken med stropper, så det cylindriske hul i metalpladen er nøjagtigt i midten af dyrets pande.
- Indsæt en mejsel i den og slutter med en rund flad spids.
- Hit mejslet hårdt med en træhammer. Dette vil føre ham ind i hovedet op til 25 cm dybt.
- Indsæt en hård sonde eller en pilestang i hullet for fuldstændigt at dø i hjernen.
- Udfør ekssanguination.
Det er umuligt at erkende denne metode til slagtning af kvæg som rationel, da mere end et tilfælde er kendt, når hjerneskade ikke fører til tab af bevidsthed. Derudover bliver hjerner uegnede til salg, og kød, der har ufuldstændig ekssanguination, mister sine kvalitetsindikatorer.
Brunos metode slog kun rod i Frankrig, selvom den blev testet i Europa og i Rusland. Petersburg slagteriarbejdere vurderede ham langsom og besværlig.
Knust kranium
Metoden kan kun anvendes i virksomheder med automatiske slagterier. Selve processen er repræsenteret af en algoritme af handlinger:
- Flere dyr identificeres i en smal gang.
- Den første tyr står på en bevægelig platform, hvorpå dens bevægelser er begrænset af de forreste og bageste støtter.
- Hovedet er sikkert fastgjort mellem to lodrette metalføringer.
- Jernbaneplatformen glider ned ad en stigende bane, hvor en jernstang er installeret i enden.
- Dyret, der slår sit hoved mod det, sprænger kraniet.
- Den halsarterie og den jugulære vener skæres i den døde tyr.
- Webstedet går tilbage til det næste dyr.
Denne metode gør tyrens hoved og hjerner uegnede til salg. Dyr bliver bange og stressede. Fra dette passerer ekssanguineringen ikke helt, farven og smagen på kødet ændres.
Siegmunds metode (maske med skydning)
Sigmunds metode til slagtning af kvæg ligner meget Brunos metode. Følg disse trin for at implementere det:
- Læg en speciel maske på dyrets hoved, og fast den tæt. På den forreste del har hun en stor massiv metalplade.
- Skru pistolrøret ind i metaldelen.
- Lav et pistolskud.
- Skær de store blodkar i nakken for at komme ud.
Metoden er hurtig i udførelse, hvilket ikke kræver særlig viden og stor erfaring fra slagteren. Men en betydelig ulempe er, at lydene fra skuddet skræmmer husdyrene, hvilket fører til stress og et fald i kødets kvalitet.
Engelsk måde
Metoden er patenteret i England og bruges til at få kød fyldt med blod, som briterne meget elsker.
- Koen er bedøvet med et stærkt slag mod panden.
- De gennemborer brystet mellem 4. og 5. ribben.
- Luft pumpes gennem hullet med et specielt pelsværktøj, hvor man presser lungerne med det. Dyret dør af kvælning.
Den slagtemetode, der bruges i England, er meget grusom. Kødet, der fås under den engelske slagtning, indeholder meget blod, hvilket reducerer holdbarheden mange gange.
Kalmyk slagtemetode
Den slagtemetode, der anvendes af Kalmyks, er kendetegnet ved følgende handlinger:
- De fikserer koen ved at binde den ved hornene med et reb.
- Den ene slagter holder dyret, og den anden, med et nøjagtigt slag i rækken af en slegge eller en øks til panden, bedøver koen.
- Når dyret har fundet sig nok, sidder den ene på hovedet, på den anden skærer slagteren brystbenet eller under skulderbladet mellem den 4. og 5. ribben på venstre side.
- Hjertet udtages gennem snittet, og karene derpå er bundet.
Kødet viser sig at være mættet med blod. Nomadiske folk værdsætter et sådant produkt meget, og serverer det rå varmt umiddelbart efter slagtningen af ko.
Denne metode overgår endda metoden til at slagtes kvæg fra England i grusomhed. Kræver specielle slagterfærdigheder gennem hele slagteprocessen.
Russisk måde
Følg algoritmen for at slagte en ko på russisk måde:
- Bind et reb til hornene, og før det mellem dyrets ben, træk hovedet til gulvet. Således vil en oval ring, dækket med hud og ledbånd, mellem den occiput knogle og den første rygvirvel blive tilgængelig.
- Slagteren, der står foran dyret, slår med en lang dolk fra forfra til tilbage til dette sted. Tyren, der mister bevidstheden, falder på sin side. Helst til venstre.
- Med det andet slag bliver kniven stukket ned i den nedre tredjedel af nakken, sidelæns mod hjertet, for at nå og skade de perikardielle blodkar.
- Blodet opsamles i containere og bortskaffes.
Metodens menneskelighed afhænger af tidsintervallet mellem det første knivslag og det andet. Det tilrådes at lede dem samtidigt. Metoden er hurtig, den kræver ikke bedøvelse, da den første skade med en kniv anvendes i stedet. Derudover betragtes den russiske måde som sikker. Én mand er i stand til at klare slagtningen af den mest grusomme tyr.
Kødet er velsmagende og opbevares godt på grund af den høje kvalitet udskiftning af slagtekroppen.
Jødisk metode
Siden århundreder har jøder brugt deres metode til slagtning af kvæg og ikke kun i deres lokalsamfund, men også på kristne territorier og knust husdyrindustrien. Den jødiske metode, der er befalet af religion, involverer følgende fremgangsmåde, når man slagtes en ko:
- Benene er bundet til dyret og kastet, faldet på sin side, så det får et kraftigt slag fra ribbenene på jorden.
- Hjælperen - altid en kristen - kaster kohovedet tilbage, så halsen er stram. Oftest trækkes hornene tilbage mod ryggen.
- Tængerne med et slag af den skarpeste lange kniv skærer huden og alle komponenter i nakken til rygmarven. Der laves et snit mellem 1. og 2. rygvirvel.
- Dyret vinker med hovedet, spreder strømme af blod, krampagtige manifestationer vises, pipende vejrtrækning og døden forekommer.
Særlig opmærksomhed rettes mod denne metode til slagtning af kniven. Bladet skal være mindst 50 mm bredt og 350 mm langt. En særlig slibning er vigtig, hvor håret klippes, næppe ved berøring af kniven. Uden at opfylde disse betingelser for en skærende genstand, er kød fra et dræbt dyr forbudt at blive spist af jøder.
Til fordel for deres metode til slagtning af kvæg fremførte jøderne argumenterne for, at hjernen med en så hurtig dissektion af nakken øjeblikkeligt dør uden blødning i den. Fartøjer og kapillærer har ikke tid til at tilpasse sig et kraftigt blodtryksfald, og døden forekommer øjeblikkeligt. Dette kunne give grund til at betragte den jødiske måde som den mest humane af alle.
Modstandere af metoden mener, at dyret, når det krydser nakken med en kniv, oplever vild pine i mindst 15-20 sekunder. Det er bevist, at dette giver anledning til at ryste på hovedet, og både rygmarven og den centrale forbliver intakte.
Brug af elektricitet
Amerikanerne begyndte at bruge metoden til at slagtes kvæg ved hjælp af elektricitet. Han slåede rod i Amerika, Italien og England. For at implementere metoden udføres følgende manipulationer:
- Et par bare elektroder bringes til dyrets hoved, tættere på øret. Den elektriske strøm bedøver koen.
- I tilfælde af tab af bevidsthed foretages et snit i nakken med dissektion af de jugulære årer og halspulsåren.
Med denne metode er det vigtigste at indstille den nuværende styrke korrekt, for med overdrevent høje hastigheder forekommer dyrets død, og blodet koagulerer inde i slagtekroppen. Dette gør kødet uegnet til madbrug.
Omtrentlig spændingsniveauer og varighed af eksponering for husdyr:
- dyr op til et år - 70-90 V i 3-5 sekunder;
- dyr under 3 år - 90-100 V i 10-12 sekunder;
- over 3 år gammel - 100-120 V i 17-20 sekunder;
- for store tyre - op til 200 V i 25-30 sekunder.
Den aktuelle styrke i hvert af sagerne holdes på niveauet 1 A. For sikkerheden er det nødvendigt med gummimåtter under kæmperens fødder og gummistøvler.
Metoden er human, fordi dyret mister bevidstheden og føler ikke længere nogen handling. Når det slagtes på denne måde, har kød en bestemt smag, der vises, når strømmen påføres kroppen.
Industrielt ansigt
I den industrielle slagtning, med en positiv konklusion fra dyrlægen, placeres dyrene på en mobil platform med høje sider. Dyrebevægelser er begrænset til trange rum.
Til slagtning bruges en pneumatisk pistol, der drives af trykluft og en speciel patron. I en bevægelse laver enheden et hul i midten af koens pande, hvor en stålkrog drives til at lukke hjernen ned.
Kropet er ophængt af bagbenene, og hovedet er afskåret.
Blodudslipning er mulig efter en fuldstændig hjertestop af dyret, indtil dette øjeblik blodet fodrer kødet, hvilket forringer dets kvalitetskriterier.
Veterinær slagtning
Den veterinære metode til slagtning af kvæg svarer til den russiske metode. Den eneste forskel er, at det andet slag med en kniv påføres uden at fjerne det fra hullet, men ændre slagets retning til det modsatte. Således er den første indtrængning af bladet fra front til bagside, og den anden er fra bagud til front.
Denne metode kræver specielle færdigheder, og det er bedre at udføre den ved hjælp af en dyrlæge.
Mere moderne metoder til slagtning af kvæg
På nuværende tidspunkt bruges metoden til bedøvelse af dyr med kuldioxid ofte i industriel skala. Til dette bruges et specielt dyre gaskammer. Den tid, der kræves for tab af bevidsthed, varierer fra 3 til 7 minutter.
Kød med denne metode adskiller sig lidt i smag fra det, der opnås ved andre metoder, fordi dyr under alle omstændigheder er bange og stressede.
Fordelene ved denne metode ligger i renheden af bedøvelse og muligheden for samtidig gaspåvirkning på forskellige alders- og vægtkategorier af dyr.
Behandling af slagtekroppe
Håndtering af slagtekroppe er vigtigt for at sikre, at kødet er spiseligt, omsætteligt og salget af huder og indlægsmarkeder.
Blødning kan udføres vandret og ved at hænge slagtekroppen, idet den defineres i en lodret position med hovedet nede. Den anden metode er mere vellykket og praktisk. Blodet dræner hurtigere på grund af tyngdekraften, og processen er mere effektiv. Flådning og fjernelse af indvendingerne er også mere praktisk, når dyret står lodret.
For at undgå forurening er slagteriet dækket med presenninger, tavler og folie. Giv adgang til rent vand.
Fjernelse og forbinding af huden
Skinning af en krop er kendt som skinning. Skinning af slagtekroppe er en enkel proces, men det kræver omhu og opmærksomhed. I en fart kan du skade det ved at fratage det præsentation og forurene kødet med mikrober.
Hovedfladning finder sted som en separat fase af arbejdet. Ørene skæres af, og huden fjernes gennem et snit i panden.
Hjemme udføres arbejde med dyret liggende vandret på et halm eller trægulv:
- Kropet anbringes på bagsiden og placerer træblokke under siderne. Hovedet afskæres, og spiserøret, der forbliver på kroppen, bindes sammen, så indholdet ikke pletter kødet, når det skæres.
- Skær huden langs med halsen til anus med en udskæringskniv.
- Der laves et ringsnit på hvert ben rundt om hove.
- På indersiden af lemmerne, fra toppen til hovene, skæres huden.
- De bærer en kniv og beder huden med fingrene og fjerner den fra slagtekroppen. De begynder at behandle forbenene og går derefter videre til nakken og brystet og bevæger sig mod bagbenene.
- De fjerner huden fra siderne til rygsøjlen og trækker den derefter fra nakken bagpå og trimmer om nødvendigt med en kniv.
Se videoen nedenfor om, hvordan man skinder kvæg:
Fjernelse af indvendinger
Fjernelse af indvollene efter flådning kaldes rensning. Det skal udføres senest 1,5 timer efter slagtning for at forhindre spredning af patogen mikroflora fra tarmen gennem kødet. Med vandret sløjning fortsætter arbejdet i henhold til følgende algoritme:
- Med blide bevægelser, for at undgå brud af tarmen, fjernes kønsorganerne fra tyren og yveret fra koen.
- Dissekter langs brystbenet, spiserøret for ikke at beskadige indersiden med en skødesløs bevægelse.
- Skær skam- og bækkenben med en luge.
- Begynd meget omhyggeligt med at udtrække indvendinger fra toppen og afskære membranen nær ribbenene.
- Tag milten og leveren ud. Pas på ikke at beskadige galdeblæren.
- Fjern bugspytkirtlen med maven, efterfulgt af tarmen.
- Skyl det hule slagtekroppe med koldt vand for at skylle resterende blod.
- Skræl blodige toppe af mascaraen af og skyl med vand.
Skæring af slagtekroppe
Sagning er praktisk på et stort bord eller en anden flad, ren overflade.
En ko slagtes i længderetning i to dele. Musklerne omkring rygsøjlen dissekeres, og snittet laves lidt væk fra rygmarven, så det forbliver intakt. Det er muligt at opdele slagtekroppen i 4 dele. For at gøre dette skæres de langsgående halvdele i længderetningen mellem den 12. og 13. ribben.
Indersiden vaskes med vand og tørres med en klud. Udefra fjernes vandet ved at rive det med den stumpe side af knivbladet ned.
Den færdige slagtekrop skal holdes ved en temperatur fra 0 til -4 grader for at danne en tørret skorpe, som forlænger kødets holdbarhed.
Veterinærens konklusion
En veterinærs godkendelse før slagtning garanterer ikke, at kødet vil være sikkert at spise. Visuel undersøgelse af dyret kan ikke diagnosticere sygdomme i de indledende stadier og deres latente former. Efter slagtning skal kødet derfor indgives til undersøgelse.
Efter analysens afslutning og dets positive resultater udstedes et veterinær- og hygiejnecertifikat, der tillader salg og salg af hud, slagtekroppe og indre organer af det slagtede dyr, og kødet er mærket.
Alternativt, i nærværelse af sygdomme, bortskaffes dyret ved afbrænding eller begravelse på en kvægkirkegård, og stedet for slagtning og redskaber renses.
Tip og advarsler
- Vær opmærksom på kødets og de indre organers farve og konsistens, når du trimmer. Der skal ikke være pletter, pletter eller formationer. I tvivlstilfælde er en inspektion af slagtekroppen og stedet af en dyrlæge obligatorisk.
- Brug ikke slagtning, hvis du kun kender lidt til teknikens arbejde og ikke har nogen erfaring. Ring til en specialist for hjælp, og bliv selv som assistent.
- Brug kun reb i høj kvalitet til binding og fastgørelse af dyret under slagtning. Dette gælder især for de metoder, hvor en ko er kval. I denne tilstand kan det forårsage personskade og personskade.
- Vær særlig opmærksom på slibning af knive og deres typer. Så til slagtning er det ofte nødvendigt med lange klinger, og når man skærer slagtekroppe, er det mere praktisk at bruge knive med et medium eller kort blad. Til flådning skal klingen ikke være særlig skarp.
Operationer i borehullet er altid fysisk og følelsesmæssigt udfordrende. Hvis du tvivler på dine evner, skal du overføre jobbet til professionelle krigere. Så du vil lette dyrets skæbne og redde dine nerver. Specialisten fortæller dig, hvilken metode til slagtning, der anbefales at udføre, og vil udføre den uden problemer. Samtidig bevares kødets kvalitet, og korrekt forarbejdning og skæring af slagtekroppen bevarer det omsættelige udseende.