Det første sted efter høsten er forarbejdning af svampe. Det er ikke nødvendigt at tøve med processen, fordi produktet hurtigt forringes. Hvis det ikke er muligt at behandle afgrøden umiddelbart efter ankomsten fra skoven, er det tilladt at udsætte arbejdet i kun et par timer. For at forberede svampe korrekt til brug, skal du studere visse regler.
Svampebehandling
Mekanisk restaurering
Først undersøges den høstede afgrøde omhyggeligt. Hvis der er ukendte eksemplarer, der er i tvivl, er det bedre at smide dem væk. Frugtkrop spises ikke, hvis de:
- wormy;
- rådne;
- med skimmel;
- med slim;
- beskadiget.
Sortering
Mekanisk forarbejdning udføres uanset om svampen skal bruges øjeblikkeligt, frisk eller beregnet til konserves. De sorteres efter type og størrelse, fordi de koges forskelligt og også adskiller sig i smag. Kun mellemstore frugtlegemer er egnede til høst. Svampe er opdelt i dem, der stegt straks, og dem, der kræver indledende kogning.
Rengøring
Det er værd at slippe af med affald og små insekter fra skoven sammen med høsten. For at gøre dette skal du bruge en blød børste eller klud. Frugtlegemer kan behandles med en kniv. Hvis produktet tørres, stegt, bages, vaskes det ikke.
Irina Selyutina (biolog):
For let at fjerne filmen fra hættene fra smør og russula kan du holde dem i 1-2 minutter i kogende vand, derefter smide det i et dørslag og skyl med koldt vand. Du kan bare gribe den langs kanten med en kniv og fjerne den ved at flytte din hånd fra kanterne på hætten til midten. Vi rengør, indtil overfladen bliver hvid.
Derefter adskiller vi benet og sørger for, at der ikke er bevægelser af svampeorme i det og i hætten. Hvis læsionen er stor, skal du kaste svampen. Hvis nederlaget ser lille ud, skærer vi benet og hætten i separate stykker og ser igen. Vi efterlader kun "rene" stykker. Vi fjerner ikke huden fra hætten med boletus, hvid og mosesvampe, men renser straks frugtlegemet af skovrester og kontrollerer igen for at være ormeligt og skåret i stykker. Ben kan være på hjul, 1-1,5 cm tykke, hatte i lige store segmenter - halvdele, kvartaler.
Områder med frugtlegemer, der er beskadiget af skadedyr, udskæres omhyggeligt med en kniv. Al mørkning og skader fjernes. I gamle rørformede svampe fjernes den indre (nedre) del af hætten - den rørformede hymenofor.
Vask
Du skal behandle svampe med koldt vand. Umiddelbart efter dette venter de på, at den overskydende væske drænes fra frugtlegemerne. Arter, der har en ujævn overflade, kræver længere vask. Disse inkluderer moreller, linjer osv. Sand klæber til den foldede overflade af hætterne på disse prøver, som skal vaskes. Hvis frugtlegemer er beregnet til tørring eller stegning, udføres sådanne manipulationer ikke.
Iblødsætning
Betingede spiselige arter kræver en stigning i smagen.
Dette opnås ved at nedsænke svampe i saltet vand i flere timer eller i en dag. Væsken ændres periodisk til frisk. Til dette vælges et lavt og bredt kar: bassiner eller skåle er bedst egnet til disse formål. Derefter vil bitterheden forsvinde. Tør frugtlegemer er også gennemvædet. Dette hjælper med at genoprette fugt. Erfarne svampeplukkere anbefaler at skære mælkesvampe i skiver inden blødgøring - det vil være bedre at efterlade bitterheden fra frugtlegemerne. I øvrigt. Det anbefales ikke at bruge aluminium eller rustfrit redskaber til at blødgøre svampe for at undgå kemiske reaktioner mellem beholderens overflade og den frigivne juice (selvom blandes med vand).
Skiveskæring
Store prøver er opdelt i dele. For at få skålen til at smage godt, skæres benet i cirkler på tværs af fibrene. Hattene er opdelt i lige store dele. Til konserves bruges små frugterlegemer fuldstændigt.
Varmebehandling
Varmebehandling eliminerer svampetoksicitet
Formålet med processen er at eliminere bitterhed eller toksicitet i nogle prøver. Reglerne for behandling af betinget spiselige svampe indeholder bestemmelser om obligatorisk implementering af følgende manipulationer.
Kogning
Svampe koges i 15-30 minutter. Frugtlegemer koges i en stor mængde vand, men efter det mister de en bestemt del af næringsstofferne. Duften bliver svagere, smagen ændrer sig, så denne proces skal springes om muligt. Følgende typer bruges uden varmebehandling:
- Hvide svampe;
- kantareller;
- champignon;
- sommer og efterår svampe;
- de fleste russules osv.
Mange arter bliver tyktflydende efter kogning. I nogle frugtagtige kroppe er det kun benene, der har denne funktion. De er afskåret fra honningplanter, hvor de kun er hattene.
Sørg for at fjerne det nye skum fra overfladen under tilberedningen.
Kogning
For at udføre varmebehandling af svampe, fortsæt i henhold til følgende anbefalinger:
- hæld koldt saltet vand, så det dækker svampe;
- kog op og fjern straks fra varmen;
- lad det stå i bouillon, indtil det køler ned eller svækkes med koldt vand.
Det er forbudt at klemme frugtlegemer. Ellers vil det føre til tab af mange næringsstoffer.
Blanchering
Ved hjælp af skoldning opnår de bevarelsen af prøvenes integritet og elasticitet.
Metoden er velegnet til russula med store flade hætter, safranmælkkapper, efterårsolie. Essensen af den teknologiske proces består af følgende handlinger:
- vaskede svampe anbringes i et dørslag;
- blandet med kogende vand eller dyppet i kogende vand eller anbragt i et dampbad i et par minutter.
Behandler anbefalinger
De grundlæggende regler for behandling af svampe er næsten de samme. Men nogle forskelle eksisterer stadig, det afhænger af typen:
- Butterlets: de må ikke vaskes før rengøring, ellers bliver de glatte. Det er værd at fjerne filmen fra hætten. Frugtlegemer blødlægges i saltvand i en halv time.
- Honningsvampe: de rengøres i lunkent vand, hvis tørring ikke er planlagt. Fjern snavs med en tandbørste eller klud.
- Ryzhiki: frugtlegemer aftørres med en klud, vaskes under rindende vand, benet skæres.
- Hvide svampe: rengøring udføres med en kniv. Tør forsigtigt af med et håndklæde inden tørring. Tilberedning involverer blødgøring i 15 minutter, hvorefter frueringskropperne vaskes med en ikke-hård svamp.
- Østersvampe: de kræver ikke rengøring. Mørkningen fjernes, de ujævne kanter skæres ud, benene skæres af.
- champignons: det er værd at aftørre dem med en fugtig svamp og trimme benet (opdater snit).
- Boletus: vægten, der dækker benet, fjernes fra dem.
- Mælkesvampe: alle indsamlede prøver blødlægges i en dag og skifter konstant vandet. Derefter vaskes de grundigt med en svamp (du kan tage en kniv til sorte svampe).
- kantareller: Fjern snavs forsigtigt fra posterne. Hatte tørres af med en fugtig klud. Blødgør i 10 minutter.
Forarbejdning og høst af skovsvampe =)
Grundlæggende principper for champignonbehandling
Konklusion
Forarbejdning af friske svampe skal udføres hurtigt og effektivt. Opbevar dem uforarbejdede i højst 8 timer, men placeres samtidig på et køligt sted. Et køleskab er bedst egnet til dette.
Hvis frugtlegemerne ikke rengøres med det samme, vil skadedyr flytte fra ormede prøver til rene. Du kan slippe af med dem ved at bløde i koldt saltet vand.