I efteråret er det tid til at salte svampe, først og fremmest mælkesvampe. Oftest saltes de varme. Med sådan saltning er det mest afgørende trin kogning af svampe.
Sådan koges mælkesvampe
Derudover er det nødvendigt at koge ægte, det vil sige hvidmælkssvampe, før du steger dem.
Hvad er disse svampe
Mælkesvampe er spiselige svampe fra Russula-familien. Det videnskabelige navn er "ægte mælkesvampe", og der er mange populære navne: hvid, våd, fugtig, pravsky.
Det kan ikke kun saltes, men også stegt. Det er ikke meget almindeligt, det danner mycorrhiza med bjørk.
Der er imidlertid mange meget lignende, betinget spiselige arter, der slet ikke vokser i nærheden af bjørker. Blandt dem: gul, asp, peber og andre. Det anbefales ikke at stege dem, men du kan salte dem til vinteren.
Mange mennesker skelner ikke mellem individuelle arter, så det er ofte muligt at finde i salg i en kurv sammen med en spiselig ægte mælkesvamp, betinget spiselig, meget ens i udseende. Derfor er det ikke bedre at være en speciel mykolog, det er bedre at behandle og forberede alle prøver, som det er sædvanligt for betinget spiselige svampe.
Blanke metoder
Der er 2 måder at forberede sig til vinteren på:
- kold saltning;
- varm saltning.
Varm saltning er en mere pålidelig metode til betingede spiselige svampe generelt, inklusive svampe.
Varmebehandling vil ikke kun ødelægge mikroorganismer, men også denaturere proteiner (forstyrre strukturen i deres makromolekyler) i svampemassen, så kogte svampe garanteres at miste deres ubehagelige lugt og smag af bitterhed. Derudover viser de sig at være bløde, men mister ikke formen.
Saltfad
Følgende typer containere er egnede:
- træ tønde;
- glasbeholder (krukke) med en bred hals;
- rummelig keramisk gryde til mad;
- emaljeret, uden belægningsfejl - chips, pande.
Det er vigtigt, at mælkesvampe saltes koldt under pres og med god lufttilførsel, da kål normalt saltes, fordi under disse forhold multipliceres ikke anaerobe mikroorganismer (botulismestokke).
Irina Selyutina (biolog):
Før du går videre med den kolde metode til pickling af mælkesvampe, skal du virkelig vurdere alle risiciene, hvis du ikke selv plukkede svampe, men blot købte dem på markedet. Derfor er det bedre at afvise en sådan mulighed, men at bruge blanke muligheder baseret på varmebehandling af det originale produkt.
Hvis saltet varmt, skal du vælge opvasken, så de kan placeres på et koldt sted. Hvis et sådant sted er et køleskab, er det usandsynligt, at en tønde i træ fungerer: Det er bedre at fylde op på en bredhalset glasglas.
Opvaskene, inklusive låg til det, skal vaskes godt og steriliseres.
Champignonforberedelse
Før madlavning skal svampe skrælkes
Forberedelse af svampe til afkok er en lang og temmelig besværlig proces. Det omfatter:
- manuel rengøring af hvert eksemplar fra synlige jordklumper, græsstråler og andre fremmede partikler (gamle såvel som beskadigede svampe, berørt af orme, er ikke egnet til saltning);
- blødgøring i koldt vand i en rummelig beholder (håndvask, bad) i flere timer (helst i en dag), og vandet skal skiftes med jævne mellemrum;
- grundig skylning af hver svamp i rent vand (nogle anbefaler endda at bruge en tandbørste til dette formål);
- fjernelse af lange ben;
- store hætter kan (men ikke nødvendigvis) skæres i skiver.
Ved langvarig blødgøring kan mælkesvampene mørkere. Dette skyldes normalt, at de ikke er nedsænket i vand. Derfor skal svampen skylles og genindvædes i nyt vand. Men læg en belastning på toppen, så de alle er under et lag vand.
Ingredienser og deres mængde
For hvert kilogram mælkesvampe skal du tage:
- 60 g ikke-jodet groft salt;
- 3 dild paraplyer;
- 10-15 solbærblade;
- 4-5 fed hvidløg;
- 1-2 stk. laurbærblad;
- 10-15 ærter sort peber.
Opmærksomhed! Dild, hvidløg, laurbærblade og ripseblade skal vaskes godt og skoldes med kogende vand.
Madlavning
Opvarm vandet i en gryde, læg 2 spsk. l. salt, og overfør derefter de forberedte svampe forsigtigt i vandet. Kog op og lad det koge i 20 minutter. Det er nødvendigt at modstå det nøjagtige tidspunkt for at opnå god sterilisering og på samme tid for ikke at kogte svampen, før deres naturlige struktur går tabt.
Skummet, der dannes under tilberedningen, skal fjernes med en ske.
Efter 20 minutter kasseres svampen i et dørslag. Saltvand (saltvand) tilbageholdes.
Tilsvarende tilberedes hvide mælkesvampe til stegning: De blødlægges også i lang tid og koges derefter på samme tid. Kun hvis madlavning inden saltning forfølger 2 mål (for at fjerne bitterhed og lugt og sterilisere svampemassen), er det inden stegning nødvendigt at opnå forsvinden af bitterhed.
Irina Selyutina (biolog):
- Når kogende mælkesvampe skal hældes så meget vand i gryden, så svampene flyder frit i den og ikke forstyrrer (klemmer) hinanden. Dette kan kun opnås ved kogning i flere gennemløb eller ved anvendelse af flere gryder.
- Det er let at bestemme beredskab for de kogte mælkesvampe: de synker ned i bunden af gryden, når de rystes.
- Traditionelt betragtes mælkesvampe som de mest lækre, hvor svampe næsten ikke har nogen ben (1-1,5 cm tilbage). Men du behøver ikke at smide resterne af benene: de vil lave fremragende svampekaviar.
Moderne husmødre, i modsætning til dem, der førte husstanden i 50'erne. foretrækker at konservere mælkesvampe varmt. Du kan opbevare sådanne emner ved en temperatur på ca. + 20 ℃, dvs. praktisk talt ved stuetemperatur. Men selv i dette tilfælde bør svampernes holdbarhed ikke overstige 6 måneder.
indsamle og forberede mælkesvampe
Syltede hvide mælkesvampe
Kogt svampe, hurtig, enkel, velsmagende. Video. Videoopskrifter fra bedstemor (Borisovna)
Efterfølgende stadier af varm saltning
Mælkesvampe anbringes i steriliserede skåle i rækker, hvor hættene placeres i en retning for at få en tæt pakning. Rækkerne skiftes jævnt med tilberedte krydderier og dryses også med en vis yderligere mængde (knivspidser) salt for bedre sterilisering af svampemassen.
Opmærksomhed! Den tilbageholdte saltvand bringes til kogning igen: dvs. det skal koges 2 gange.
Mælkesvampe placeret i en krukke hældes omhyggeligt med kogende saltvand helt til toppen af opvasken, hældes endda igennem for at fjerne al mulig luft. Læg et plastikdæksel på toppen.
Overveje. Banker kan ikke rulles sammen! Dette er farligt, når det kommer til svampe, især betinget spiselige.
Efter afkøling skal krukker kun opbevares på et koldt sted: i kælderen eller i køleskabet.
Konklusion
Det er ikke nødvendigt at skynde sig at prøve saltning: lad den tildelte tid gå ̶ mindst 1,5 måneder. Svampemassen vil være godt saltet, yderligere gæring finder sted i den, og hvis desværre saltingen forværres, vil tegn på ødelæggelse blive synlige visuelt. Desværre hjælper skylning ikke ̶ den forkælet saltning skal smides væk.
Men hvis champignonerne er omhyggeligt forarbejdet, kogt korrekt og opbevaret i den kolde, vil saltet mælkesvampe vise sig at være velsmagende og sikkert.