Druemost er et must, en friskpresset uforarbejdet juice, der bruges til fremstilling af vinedrikke. Sådan saft egner sig til gæring, afklaring og aldring. Fermentering af druemost har et antal kendetegn.
Druemost
En videnskabelig tilgang til gæring
Den franske videnskabsmand Louis Pasteurs aktivitet inden for mikrobiologi startede i 1857 og var præget af værker inden for molekylær dissymmetri. Forskeren blev bedt om at undersøge gæring ved et fænomen, som han ved en fejltagelse bemærkede under et eksperiment med racemisk vinsyre. Efter et eksperiment med dets isomerer kom Louis Pasteur på tanken om, at en mikroskopisk repræsentant for svampe, der voksede i en opløsning af raceminsyre, er den rigtige årsag til dens nedbrydning. Ea-tanken blev den oprindelige position, der fik forskeren til at forstå den fysiologiske natur af virkningen af mikroorganismer på det omgivende underlag.
Pasteur fortsatte sin egen undersøgelse af gæringsprocessen fra helt nye perspektiver. Forskeren tilbageviste formodningen om den kemiske fortolkning af essensen af den undersøgte proces ved at etablere et simpelt og fuldstændigt overbevisende eksperiment på et uorganisk medium, der ikke indeholder proteiner, hvori en lille gærkultur blev introduceret. Den hurtige gæring og stigningen i gærmasse i dette miljø har fuldstændigt vendt mening fra modstandere af den biologiske fortolkning af gæring.
Louis Pasteur beviste, at fermenteringsprocessen er et resultat af den livlige aktivitet af levende mikroorganismer - gær, der opfylder deres ernæringsmæssige og reproduktive behov på bekostning af sukker og mineralsalte, der er til stede i det passende næringsmedium, og under deres indflydelse substratfermenterne.
Druemost indeholder i gennemsnit 54-86 gr. vand 0,2-0,9 gr. proteiner, 11-30 gr. kulhydrater, 0,6-1,6 gr. organiske syrer, 0,2-0,6 gr. kostfiber, 245 mg. kalium, 40 mg. calcium, 23 mg. fosfor, 18 mg. magnesium, såvel som ferrum, cobalt, andre mineraler, ascorbinsyre, thiamin, riboflavin, flavonoider, nicotinsyre osv.
Fermenteringsprocesmidler
Til fremstilling af absolut enhver form for vin er det nødvendigt at ty til hjælp fra levende mikroorganismer - vingjær. Drikkens kvalitet afhænger nøjagtigt af det race af gær, der bruges til dens produktion, interagerer med sukker og modtager energi fra dem til vitale processer. Sådanne mikroorganismer produceres i steril, tør eller fast form, hvorefter surdej fra mikroorganismer sættes til vørteren til yderligere gæring. På trods af de mange sorter af gær, der er til rådighed til fremstilling af vin, er Lalvin KV-1118 og Lalvin EC-1118 nu de mest populære.
Mærket Lalvin KV-1118 producerer et renset gærkoncentrat, der tidligere blev oprenset og brugt til produktion af champagne, lys rød eller hvidvin. Dette mærke gær har en skadelig virkning på patogene mikroorganismer, mens det normaliserer reaktionsforløbet. KV-mærket giver fremtidige drikkevarer med udtalt aromatiske egenskaber. Gærkoncentratet indeholder ingen udenlandske urenheder. Lalvin KV-1118 emballage kan opbevares på et mørkt og tørt sted i op til 2-3 år, og efter åbning kan den bruges i 7 måneder.
Lalvin EC-1118 vin gær garanterer detaljeret smag for hvide og røde vine, hvilket giver dem klarhed og klarhed. Det er værd at bruge dette mærke til produktion af drikkevarer fra frugterne af æble, kirsebær, viburnum og andre afgrøder. EU-mærkning viser, at vinproduktet danner en lille mængde skum, klargør drikken godt og opsamler sediment. Sådan gær opbevares på et tørt sted i op til 3 år, og en åben pakning er kun egnet i 6 måneder.
Derudover er stigning af sukkerindholdet i druemost et vigtigt trin, fordi ofte har råvarerne ikke nok sukker. Sidstnævnte anvendes kun uraffineret. Her er det vigtigt at beslutte på forhånd om de forventede egenskaber ved drikken for at kende forholdene ved tilsætning af granuleret sukker.
Værdien af temperaturforholdene
Ekstreme temperaturer er skadelige for fremtidig vin
Nedsat temperatur (op til 15 ° C) under gæring bremser processen, indtil den stopper helt. På samme tid, ved temperaturer over 30 ° C, sker fermentering hurtigt, frigøres store mængder kuldioxid, hvilket provoserer et fald i smag af vindrikken. I processen med alkoholfermentering er den almindeligt accepterede og mest passende temperatur 18 ° -20 ° C.
Uanset tidspunkt på dagen eller årstiden, bør fremtidig vin ikke undergå ekstreme temperaturer, der ville have en negativ indvirkning på dens kvalitet. Kladder og sollys er også ugunstige. For at fermente vørteren skal den opvarmes let, hvilket skaber de nødvendige levevilkår for mikroorganismer.
Ud over det ovenstående påvirker temperaturbetingelserne drikkevarens surhedsgrad. Ved lave værdier viser det sig, at vinen er sur, mens den ved høje værdier viser sig at være bitter, fordi procentdelen af aldehyder øges markant, og alkoholen bliver mindre.
Med delvis dehydrering af saften opnås et koncentreret druemost, som behandles for at reducere overskuddet af syrer og andre komponenter. Som en del af rektificeret koncentreret druemost tillades ikke mere end 1% ethylalkohol. Koncentreret druemost skal ifølge et refraktometer ved en temperatur på 20 ° C ikke indeholde mere end 51% tør indeslutninger.
Funktioner ved gæring af urt til røde og hvide vine
Mosfermentering er en proces, der bruges til at fremstille drikkevarer med rødvin, der adskiller sig fra hvide ikke kun i farve, men også i betydelig hårdhed. Denne proces består i det faktum, at druesaften ikke adskilles fra huden, papirmassen, frøene og kamme, og den gæres sådan. Fermentering af massen udføres i containere, der er tomme på et kvarter, og nedsænker den komprimerede papirmasse der. Her er det vigtigt at opretholde en stabil temperatur ved at forhindre, at den falder under 15 ° C eller stiger til 30 ° C og derover. Sådan sænkes druemost, hvis juice begynder at vises inden for 4-5 dage efter begyndelsen af gæringen.
Røde vine har en række karakteristiske egenskaber: de er tilbøjelige til kraftig nedbør, farven går ofte ind i det røde spektrum, hårdheden forsvinder gradvist, alle smagene vises, og de kan også opbevares godt og ældes i tønder.
Hvide vine fås fra både lette og mørke druesorter, men før fermentering presses bærene således, at saften gæres uden huden og andre komponenter. Til denne proces holdes temperaturen i området 13 til 20 ° C, da langvarig gæring ved lave temperaturer giver vinen en delikat frugtagtig smag. Produktionen af hvide sorter er markant kompliceret af det faktum, at urten skal underkastes en hyppig filtreringsproces. Druemost er et produkt, hvis densitet ikke bør overstige 1,4 kg / m³, og surhedsgraden holdes i området fra 12 til 18 g / dm³.
Varmepleje
Under gæring har druesaft brug for omhyggelig pleje, hvilket skyldes visse faktorer.
- For en bedre fordeling af det tilsatte sukker omrøres gærsedimentet, så både de øverste og nedre lag af mikroorganismer kan udvikle sig og formere sig, arbejde med at overføre de nødvendige kvaliteter til den fremtidige drik.
- På trods af det faktum, at gær kan arbejde under anaerobe forhold, men kortvarig adgang til ilt vil markant forbedre deres vitale funktioner, så urten er ventileret.
- Tilføj granuleret sukker, hvis du planlægger at få vin med høj styrke. Man skal huske, at sukkerindholdet i mustet ikke bør overstige 15%.
- Det er bydende nødvendigt at overvåge temperaturen, som ikke bør ændre sig dramatisk og gå ud over 18 til 20 ° C.
- For at kontrollere fermenteringens forløb skal man smage vinens smag og bestemme, om den har de ønskede kvaliteter.
Fjernelse af papirmasse
Papirmassen fjernes fra musten, men det er vigtigt at undgå kontakt med ilt ved hjælp af en vandforsegling for at frigive kuldioxid. Efter afslutningen af fermenteringsprocessen filtreres saften og presses. De pressede mosfraktioner er kendetegnet ved et højt syre- og tanninindhold og har en særlig intens farve. Disse fraktioner sættes til urten for at påvirke smagen af drikken.
Kontakt med uren med ilt betragtes som uønsket, fordi det øger risikoen for indtrængen af fremmede bakterier. For at undgå deres penetration og multiplikation renses containere med fremtidig vin ved hjælp af svovl, som ødelægger bakterier, og også giver vinen en unik smag.
Forberedelse af druemost
Anden gæring af vin. Hvordan uren vandrer. Isabella vin. (6)
Hjemmelavet GRAPE VIN del 1
Regulering af surhedsgrad
Kvaliteten af en vindrink afhænger af surhedsindekset. Hvis vejrforholdene frembragte høje surhedsgrader af druebær, er det tilladt at reducere dens værdi ved at overtrække med calciumcarbonat (højst 2 g / l), som ikke indeholder kemiske urenheder.
Hvis surheden tværtimod reduceres, er det tilladt at tilsætte vinsyre eller citronsyre inden beregningen af højst 2 g / l inden udførelsen af fermenteringsprocessen. Det er også muligt at regulere surhedsgraden ved at blande juice med lav syre og lav syre.
Konklusion
At fremstille vin er en fascinerende proces, men omhyggelig og kompliceret, derfor studerer de alle de finesser, som vinfremstillingen er, således at vinen til sidst har nøjagtigt de smagskvaliteter, som du vil kunne lide.