For at lave en god druedrink måles druernes surhed. Desuden arbejder de med surhedsindekset og skaber vine af høj kvalitet.
Druesyre
Syre mængde
Syrer i druer er rigelige. To af dem er fremherskende i bær:
- Vin. Dens formel er C4H6O6. Det er det mest aktive stof i bær, der kun kan fås fra druer. Dens mængde er 95% af mængden af andre syrer. For vin betragtes et indholdsniveau fra 6 (undertiden 7) til 8 g pr. Liter som normen. Druesyre skaber en behagelig smag i drikken. Jo højere indholdet i druer er, jo bedre kommer drikken ud af den.
- Apple er ikke et sådant nødvendigt stof til vinfremstilling. I umodne frugter når dens mængde op til 15 g pr. 1 kg bær. Hvis der er meget af det i druer, reduceres dens mængde, da det skaber vanskeligheder ved fremstillingen af produktet. Giver smagen af grønne æbler til vin.
Yderligere stoffer, hvis indhold i frugter er ubetydelig:
- eddikesyre;
- citron;
- rav;
- oxalsyre.
Efter fermenteringsprocesser dannes vanillinsyre, hydroxycinnamiske, galliske og syrinsyrer i drikkevarer.
Disse stoffer er vigtige for vinfremstillingsprocessen. Hver af dem har sin egen funktion. Ved at justere mængden af dette eller det pågældende stof opnås en bestemt smag af drikken.
Hvad bestemmer surhedsgraden
Æblesyreindholdet afhænger af følgende faktorer:
- Berry variation.
- Bærmodning.
- I kølige klimaer øges indholdet i frugter.
- Når den udsættes for solen, gennemgår den en oxidationsproces og bliver til mildere former.
- Fermenteringsprocessen hjælper med at reducere niveauet.
I modne frugter er mængden æblesyre normal - 2 g pr. 1 kg bær. Dette er en acceptabel indikator for druesorter, der oprindeligt ikke indeholder meget stof. Disse sorter inkluderer Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
Vinsyre har en gavnlig virkning på smagen af den fremtidige drik. Jo mere det er, jo smagere bliver det. Stoffets høje indhold (ca. 5 g pr. 1 kg) i sorterne Feteaska, Aligote. I røde sorter falder æblesyreindholdet efter fermenterings- og gæringsprocessen.
I de sydlige regioner vokser frugter med et lavt indhold deraf og i de nordlige regioner med et højt. Dette tages også i betragtning i processen med vinfremstilling: i syd øges surheden i lokale vine fra 4, 6 pH til normal.
Funktioner af syrer
Bærets surhedsgrad påvirker opbevaring af drikkevarer
Disse stoffer er vigtige til forarbejdning af druer og til opnåelse af fødevarer fra det: juice, vin, champagne. Syren er i stand til:
- Reducer dannelsen af bakterier.
- Sænk produkternes oxidationsproces.
- Giv dine drinks en forfriskende smag og friskhed.
- Forøg drikkevarens holdbarhed.
Syreindhold og sukkerindhold
Afhængig af drikken, kan syre eller sukker være fremherskende. Høj surhed i processen med modning af frugter omdannes til sukkerindhold. En rigelig mængde sødme er også uønsket for ham, ligesom overskydende surhed.
Afhængigt af sukkerindholdet reduceres eller øges mængden af disse stoffer på en kunstig måde for balance. Citronsyre eller vinsyre tilsættes for at tilføje surhed.
I forskellige vinmaterialer er procentdelen af sukkerindhold forskelligt:
- cognac 15-17%;
- champagne 17-20%;
- rød tør 18-22%;
- Kakhetian mere end 22%.
Smagen på drikken dannes afhængigt af sukkerindholdet og syreindholdet. Dette er vigtigt for den korrekte kombination af drikken med mad og produkter. Sure vine anbefales ikke til brug sammen med salt mad, da de blokerer for smagknoppernes evne til at føle salt i dem.
Og søde arter, tværtimod, er kombineret med salte retter. Serveringstemperaturen er også vigtig for korrekt brug af drikken.
Konklusion
Drueproduktet indeholder en masse syrer, men vinsyre og æblesyre er fremherskende. Deres niveau afhænger af forskellige bærsorter, vækstregionen, modenhedsstadiet og forberedelsesstadiet af vinedrikke. Sukkerindhold betragtes også som en vigtig indikator. Afhængigt af drikketypen reguleres stoffernes parametre på en kunstig måde.