Slagtning af kylling begynder med forberedelsen af fuglen og slutter med dens behandling. Hele denne proces kræver overholdelse af et antal regler, ellers kan du få kød af lav kvalitet ved udgangen, f.eks. På grund af putrefaktive processer, der forekommer i tarmen. Hvordan man tilbereder og slagtes en kylling og derefter fjerner dens fjer og skærer slagtekroppen, vil vi finde ud af det nærmere.
Udvælgelse af fjerkræ og tilberedning af slagtning
For det første kræves et udvalg af fjerkræ beregnet til slagtning. En erfaren landmand "ved øje" kan bestemme, hvilken kylling der er egnet til slagtning, men for begyndere er det værd at starte fra fuglens vægt - den skal være mindst 2-2,5 kg. Egnede prøver skal fanges fra besætningen og overføres til et separat rum en dag før slagtning. De skal vedligeholdes i henhold til følgende regler:
- Cirka 24 timer før slagtning skal du fodre kyllingerne med hvedekli eller rugmel (ca. 25% af hovedfoderet). Efter overførsel af kyllinger til kunstig sult. Det skal bemærkes, at nogle landmænd bruger en anden metode til at fremskynde fordøjelsen af fugle - 24 timer før faste giver de en 2% opløsning af glaubersalt.
- Før slagtningen bør kyllingerne ikke fodres i cirka 18 timer for at rengøre deres tarm og mave.
- Giv kyllinger væske i den krævede mængde, da det hjælper med at rense fordøjelseskanalen, fordøje madrester og bevare vand i musklerne. Hvis fuglene endvidere ikke må drikke, vil dette føre til et tab i den samlede masse af deres krop.
For yderligere at fremskynde fordøjelsesprocesserne hos kyllinger slukker nogle landmænd lysene natten før slagtningen. I mørke desorienteres deres kroppe, hvilket fører til hurtigere fordøjelse af madrester. Samtidig skal drinkerne være fulde.
Krav til slagteplacering
Det er nødvendigt at forberede på forhånd stedet for slagtning af fuglen. Det skal strengt overholde sanitære standarder. Dette kræver:
- skyl borde, vægge og gulve med 2% blegemiddel;
- behandle værktøjerne ved at koge dem i cirka 15 minutter;
- desinficere penfjernelsesmaskinen;
- vaske overaller, hvori slagtning udføres (et forklæde og en badekåbe).
Rengøring af rummet skal udføres før og efter slagtning.
Erfarne landmænd udstyrer det sted, hvor fjerkræ slagtes med følgende ting:
- kroge, der er fastgjort til væggen, så høner kan hænges på dem;
- et bord;
- stor gryde;
- kegle til slagtning;
- en spand eller håndvask;
- cellofanpose eller klud;
- værktøjer (øks, skarpe knive, slagtegafler);
- et køleskab med fryser og et røghus til opbevaring af kød senere.
Det er også værd at forberede en masse vand på forhånd for at vaske de forarbejdede slagtekroppe samt rene tallerkener, værktøjer, borde og væggen. Derudover kræves varmt vand (ca. 90 ° C) for at skåle fuglen om nødvendigt inden plukning.
Slagtemetoder
Der er flere teknikker til slagtning af kylling, som skal vælges, afhængigt af hvor længe det er planlagt at opbevare kød i fremtiden. Så hvis det ikke ligger i lang tid, før kogning, anbefaler fjerkræbønder at bruge en forholdsvis enkel måde - fjern fuglens hoved med en klyver (øks). Hvis kødet er underlagt langtidslagring, skal slagtning udføres eksternt. Hvad er hver af teknikkerne, skal du overveje separat.
Fjernelse af hovedet
Den mest populære metode involverer at fjerne kyllingehovedet med en klyver (øks). Som regel dør kyllingen øjeblikkeligt, så denne metode kan betragtes som ganske human. Proceduren er enkel, så enhver landmand kan håndtere den. Så du skal udføre følgende trin:
- Læg fuglen på en stubbe og hold den tæt, så den ikke bryder ud. Hvis du ikke har den nødvendige erfaring, kan du i første omgang ty til hjælp fra en anden person, der vil holde fuglen.
- Sving og strejk med en klyver midt i nakken. For ikke at plage fuglen er det meget vigtigt at hugge hovedet af første gang.
- En fugl, selv uden hoved, kan begynde at bryde ud og krænke. I dette øjeblik er det vigtigt ikke at slippe hende ud af hænderne.
- Så snart hovedet er hakket, skal du hænge kyllingen ved benene på en krog og sætte en spand til opsamling af blod.
Denne teknik giver dig mulighed for at skære luftvejene og forårsage øjeblikkelig død af fuglen, så hun ikke har tid til at føle smerten. Denne metode har imidlertid også en negativ side - kyllingekød kan ikke opbevares i lang tid, da mikrober trænger ind i åbne dele af nakken og fører til dets hurtige forringelse.
Intern metode ("split")
Det involverer hurtig fjernelse af blod, så du ved udgangen kan få kød af høj kvalitet med fremragende præsentation. Essensen af metoden er slagtning af en fugl gennem et clus, der implementeres i henhold til denne instruktion:
- Bedøv fuglen med et kraftigt slag mod hovedet ved hjælp af en stump tung genstand. Denne procedure er obligatorisk i tilfælde af slagtning af store hønseracer. Hvis du har brug for at dræbe en lille fugl, er det ikke nødvendigt at bedøve, selvom dette kan gøres af menneskelige grunde.
- Grib fuglens hoved med din venstre hånd, og vend derefter næb mod dig selv, det vil sige i den retning, hvorfra det er planlagt at slagtes.
- Med en skarp bevægelse af højre hånd skal du introducere en smal, lang og skærpet kniv i kyllingens næb, som skal bryde forbindelsen mellem de to årer - kuglen og broen. Et snit kan laves ved hjælp af en saks, der har skarpere ender.
- Træk værktøjet mod dig og lav en injektion til højre og lidt lavere, så den gennem palatsprøven kommer ind i fronten af lillehjernen. Takket være sådanne enkle manipulationer vil det være muligt at slappe af fuglens muskler, fremskynde blødning af slagtekroppen og lette pludning af fjer, da de ikke klæber tæt fast på huden.
- Hæng fuglen på hovedet og udskift en håndvask for at dræne det resterende blod.
- Efter blødning skal du indsætte en væv eller en vatpind i næbben for at opsuge resterende blod.
Den interne slagtemetode anvendes heller ikke i tilfælde, hvor det er planlagt at modtage kød ved udgangen til langtidslagring.
Udendørs måde
Mange landmænd bruger ofte den eksterne metode, især ved slagtning af store kyllinger, herunder slagtekyllinger. Ved udgangen er det muligt at få salgbart kød, som er underlagt langtidslagring. Faktum er, at med den eksterne slagtemetode foretages der kun små indsnit, så mikroberne faktisk ikke trænger ind i fuglen og ikke inficerer kødet.
Det skal bemærkes, at den eksterne slagtning af kylling er ensidig og tosidet. Hver metode involverer sine egne nuancer, så du skal overveje to instruktioner.
Ensidig slagtning ved hjælp af den eksterne metode udføres i følgende rækkefølge:
- Grib fuglens hals med din venstre hånd, tættere på hovedet.
- Tag en skarp kniv i din højre hånd og lav et snit, der er 1,5-2 cm langt. Det optimale sted for et snit er 2 cm under venstre øreflamme. Det er nødvendigt at gå ind i kniven dybere for at få og skære blodstrømningsveje - kugleformet (venøs) og arteriel (ansigt og søvnig).
Den bilaterale metode udføres i henhold til følgende instruktioner:
- Hold fuglens hals med din venstre hånd.
- Tag en kniv eller saks i din højre hånd, og gennembor huden på kyllingen på et punkt, der er 1 cm under øreflippen.
- Ret kniven mod højre side for øjeblikkeligt at skære gennem de 2 halspulsåre og halsårer. Det viser sig, at kniven skulle gå igennem. For at udføre de nødvendige manipulationer med én bevægelse, skal klingen være perfekt skærpet. Den optimale skærestørrelse er op til 1,5 cm.
Uanset metoden til ekstern slagtning er arbejdspladsen efter dens gennemførelse ikke farvet med blod, da der ikke er nogen blodige spray.
Kegleansøgning
Hjemme, til slagtning af en fugl, kan du bruge en speciel enhed i form af en kegle, der er lavet af metal. Du skal hænge den og derefter sætte kyllingens hoved gennem det nederste hul. Denne enhed fikserer fuglen godt, så den ikke slår sine vinger og ikke er skadet. Nedenfor kan du lægge en spand, hvor blodet flyder efter slagtning. Slagtning kan udføres ved hjælp af en saks eller en kniv ved hjælp af en af ovennævnte teknologier.
Metoder til plukning af fugle
Efter slagtning af fuglen og blødning af slagtekroppen, er det nødvendigt at plukke fjer hurtigt og præcist. Faktum er, at denne procedure bliver meget mere kompliceret, hvis slagtekroppen køler ned. Plukkningen kan udføres manuelt eller ved hjælp af en speciel enhed.
Manuelle metoder
Der er flere måder at fjerne kyllingefjer manuelt:
- Når blodet er drænet, lægger slagtekroppen på pladen og begynder at føles. I dette tilfælde skal du bevæge dig i denne rækkefølge - halen, vingerne, ryggen og brystet, nakken og benene. For ikke at forkæle huden, skal du plukke et lille antal fjer.
- Efter slagtning anbringes kyllingekroppen i en spand kogende vand i 30-40 sekunder, og overfør den derefter til bækkenet og begynder at føle det. Det anbefales ikke at opbevare den i kogende vand i længere tid end den specificerede tid, da huden kan koge, så plukning bliver meget vanskeligere. Fjer og dun skal fjernes i samme rækkefølge som ved kuldeplukning. For at gøre fjer lettere at fjerne, anbefales det at trække dem ud i vækstretningen. Denne metode anbefales at bruges, når man slagtes kylling, beregnet til æglæggelse. Det er normalt gammel i alderen, så fjerene holder tæt.
Med en sådan følelse kommer en ubehagelig lugt ud, så proceduren skal udføres udendørs og ikke indendørs.
- Anbring den blodløse slagtekroppe i varmt vand i 30 sekunder, og overfør den derefter til en plastikpose i 15 minutter, hvilket blokerer adgangen til luft. Det viser sig et dampbad, som huden dampes godt til. Derefter skal du fjerne fjerene i den tidligere specificerede rækkefølge. Med denne metode reduceres tidspunktet for plukning af fuglen markant.
- Når blodet er drænet, skal kyllingen indpakkes i en klud. Bring et dampjern til det, og tænd for dampfunktionen. Damp kyllingekroppen. Porerne på huden udvides, så fjerne let kan fjernes.
Ovenstående metoder er acceptable, når det er nødvendigt at forarbejde højst 2-3 fugle, da det tager ca. 30 minutter for hver kylling. I tilfælde af masseslagtning bør man anvende den mekaniske metode.
Mekanisk metode
Det udføres ved hjælp af en speciel enhed i form af en roterende børste med silikonefibre. Det er nødvendigt at bringe et slagtekroppe til det, som du glat kan rotere, når fingrene-villi trækker fnug under rotation.
Palpationsproceduren tager lidt tid, men der er en ulempe - med mekanisk fjernelse af fjer kan huden undertiden blive beskadiget. Hvis fuglen ikke sælges til salg, vil dette ikke skabe bekymring. Hvis slagtekroppen forberedes til salg, skal man handle meget omhyggeligt for ikke at ødelægge dens præsentation.
Denne procedure kaldes et "slagtoilet". For at gøre dette, skal du trykke på fuglens mave og samtidig skifte papirpinden i mundhulen, så den absorberer de sidste blodpropper. Hvis ekskrementet kommer på kyllingebenene, skal de vaskes med vand uden at påvirke kroppen selv.
Efter toilettet skal slagtekroppen sviddes for at fjerne det følsomme fjerdragt. I dette tilfælde kan du bruge en gasbrænder. Hvis dette ikke er ved hånden, kan du synge over ilden, men først skal du rive slagtekroppen med mel, da det vil hjælpe dig med at slippe af med sod på fuglens hud. Når al fnug er fjernet, skal kyllingen vaskes. Derefter bliver det lyserødt.
Behandling af slagtekroppe
Når alle fjerene er fjernet, skal du gå videre til slagtekroppen. En sådan vanskelig procedure udføres ifølge denne instruktion:
- Afkøl kyllingekroppen i koldt vand i 10 minutter. Ellers vil kapillærerne fyldes med blod, så slagtekroppen får en mørk ubehagelig farvetone.
- Placer fuglen på hovedet.
- Lav et cirkulært snit af cloacaen og derefter et stort langsgående snit, som hos voksne fugle og unge dyr normalt er 4 cm.
- Fjern bøjlerne, startende med en tarmforsænkning med cloaca. Tag galdeblæren meget forsigtigt ud, ellers kan den blive beskadiget. I dette tilfælde vil galden sprede sig over slagtekroppen, og kødet skal smides ud, fordi det bliver bittert i smagen.
- Gem leveren, hjertet og maven fra alle de udtagne indvendinger. I dette tilfælde vil det være nødvendigt at adskille maven forsigtigt og uden brud fra enden af tolvfingertarmen. Det anbefales, at de resterende indbakker kastes eller gives til kæledyr.
- Skyl hjertet og leveren og brug til madlavning af forskellige retter. Maven skæres i to dele med en skarp kniv, fjern sten og glas og skyll derefter, skold med kogende vand og fjern det øverste lag. Først efter disse manipulationer kan det bruges til madlavning.
- Lav et snit i halsen, hvorfra luftrøret og spiserøret fjernes. I nærheden af strubehovedet laves også et lille hul, gennem hvilket man skal fjerne struma.
- Efter fjernelse af de indre organer, skylles grundigt slagtekroppen og tør den tør.
Efter forarbejdning er det værd at lade kødet "modnes". For at gøre dette skal det ligge ved stuetemperatur i flere timer. Hvis du koger den efter en sådan procedure, vil den være saftig og med en behagelig aroma.
Opbevaring af kød
Hvis du planlægger at koge kyllingen på få timer, kan du blot overføre den til køleskabet. For at forhindre, at kødet tørrer ud i løbet af dette tidsrum, skal det først placeres i en plastikpose eller pakkes ind i en klud, som anbefales at fugte i bord- eller æbleeddike. Sørg for, at stoffet ikke tørrer ud. Til længere opbevaring kan slagtekroppe bruges på andre måder:
- Fryser. Uden den skal fuglen opbevares i højst 3 dage. Du kan fryse hele slagtekroppen eller opdele den i dele ved at adskille vinger, hofter, ben, bryst og ryg. I vintersæsonen kan du holde fuglen på gaden i en dag og derefter dyppe den i koldt vand og sætte den tilbage i luften. Gentag denne procedure flere gange, og indpak derefter kyllingen i rent papir og opbevar et køligt sted.
Kropet kan opbevares i kælderen, men ikke længere end 5 dage. For at forhindre forfald skal du indpakke det i en ren klud, der er gennemvædet med eddike.
- saltning. Hvis kød skal opbevares i lang tid, kan kylling saltes. For at gøre dette skal du forberede en saltopløsning, som med en sprøjte hældes i slagtekroppen gennem næb. Efter at du har brug for at bandage nakken og hænge slagtekroppen med benene op. Salt i 24 timer og tøm efter saltvand.
- Koldt røget. Skær slagtekroppen i to og drys salt. Lad det stå i 48 timer, og læg derefter en belastning på det. Saltning udføres fra 3 til 7 dage. Skyl derefter slagtekroppen, tør med et håndklæde og røg i ca. 2-3 dage med kold røg ved en temperatur på 20 ° C.
- Varm røget. For at gøre dette skal rygningstemperaturen være ca. 80 ° C i løbet af den første time, og derefter skal den sænkes til 40 ° C. Procedurens varighed er 4 timer. For at fjerne sod og sod anbefales det at aftørre kyllingen med en klud eller et håndklæde. Røgede slagtekroppe opbevares i suspension, og lufttemperaturen bør ikke være højere end 5 ° C.
Så slagtning af fjerkræ derhjemme er ikke det vanskeligste job, så landmænd og landmænd bliver vant til det ganske let. Samtidig bør man ikke ignorere reglerne for slagtning og forarbejdning af fjerkræ for at få kød af fremragende kvalitet med en attraktiv præsentation.