Kantareller synes ofte at smage bittert efter at have været frosset. Den bitre smag er naturligt til stede i denne type champignon, men den forbedres ofte. For at forhindre en sådan situation skal du kende reglerne for høst og opbevaring af afgrøder. Hvis det ikke er muligt at fjerne bitterheden, korrigeres alt under tilberedningen.
Måder at bekæmpe bitterhed i kantareller
Årsagerne til bitterhed
Der er to grunde til, at bitterhed er til stede i smagen af kantareller: høstfejl og forkert opbevaring af svampe.
Forkert høst
Kantarellsvampe er bitre, hvis de høstes på det forkerte tidspunkt - i en tør sæson. Smag afhænger også af vækststedet. Du skal ikke plukke svampe i nærheden af motorveje, store industrielle virksomheder: de absorberer giftige stoffer gennem hele overfladen af frugtlegemet og gennem myceliet. Bitterhed er også karakteristisk for kantareller, som findes i nærheden af nåletræer eller omgivet af mose.
Uerfarne svampesamlere kan ved et uheld lægge falske kantareller i kurven, der smager ubehageligt bittert. De er kendetegnet ved den lys orange farve på deres hatte (i de rigtige er den dybgul). Den bitre smag spreder sig hurtigt til andre svampe, så du er nødt til at lære at skelne mellem spiselig og giftig.
Forkert arbejdsemne
Kantareller er også bitre efter frysning, hvis de ikke behandles i henhold til reglerne. For at forhindre, at dette sker, skal du udføre følgende handlinger:
- renset for affald, skåret ud rådne steder, kasser prøver af lav kvalitet;
- vaskes flere gange under rindende vand;
- hæld koldt saltet vand;
- efter 1,5-2 timer, tøm og tør.
Manipulationer udføres umiddelbart efter indsamling. Hvis produktet forbliver i et bestemt tidsrum, akkumuleres mange giftige stoffer i det.
Kog svampene inden frysning.
Nogle husmødre høster svampene rå, men så er de frosne kantareller bitre. For at slippe af med den ubehagelige smag koges de på forhånd (først 10 minutter, derefter skiftes vandet, og indtil de er tilberedt). De afkølede frugtlegemer er lagt i forseglede containere. De anbringes i fryseren i små portioner (produktet kan ikke fryses igen). Frosne kogte svampe er mere kompakte end rå. Dette hjælper med at spare plads.
I de første kurser fryses svampe sammen med den bouillon, hvori de blev kogt. Dette er en praktisk måde til fremtidig madlavning, fordi det ikke kræver afrimning. Briketterne, der fjernes fra fryseren, kastes straks i gryden.
Irina Selyutina (biolog):
Selv kantareller, der er frosset i bouillon, kan smage lidt bittert, og det ødelægger smagen af den tilberedte skål. For at slippe af med bitterheden efter afrimning af emnet (en brikette af bouillon med svampe), skal du:
- dræne buljongen i en separat skål, og skyl svampen godt under koldt rindende vand;
- hæld champignonerne med lidt vand, tilsæt løgen, der er skåret i kvartaler, og kog i 10 minutter efter kogning på medium varme;
- kasser kantarellerne i et dørslag, lad vandet løbe helt ud og fortsætte med at tilberede.
Større kantareller er bitre efter frysning, så til denne procedure er det værd at vælge unge prøver (hætterne skal ikke åbne). De indeholder flere næringsstoffer.
Sådan slipper man af med bitterheden i optøede svampe
Når kantareller er bitre efter frysning, er det værd at prøve at fjerne den ubehagelige smag. For at gøre dette optøes svampene ved stuetemperatur eller placeres i koldt vand.
Hvis produktet ikke blev varmebehandlet før frysning, udføres følgende handlinger:
- gennemvædet natten over i koldt saltet vand;
- kog (op til 8 minutter), tilsæt salt eller en knivspids citronsyre, tøm og udskift vandet.
Hvis de bitre kantareller er forkogt, efter afrimning, skal de pickles eller koges ved at tilsætte krydderier: laurbærblad, nelliker, ærter, dild eller eddike.
Hvis alle anbefalinger følges, og svampene stadig giver skålen en bitter eftersmag, ligger grunden ofte i solsikkeolie af lav kvalitet. Mad brændt under madlavning kan også give en bitter smag. I dette tilfælde skal du tilsætte creme fraiche eller mayonnaise til det, og lad det surre i 15 minutter.
Sådan slipper man af med bitterheden i tørrede kantareller
Hvis frugtlegemerne havde en bitter smag, forbliver de ikke kun, når de er frosne. Tørrede kantareller vil også smage bittert. En af følgende metoder hjælper med at fjerne en ubehagelig eftersmag:
- Hæld koldt saltet vand i 5-8 timer. Skift det flere gange i løbet af dagen, ellers finder der forsurning sted.
- Dyp helt i varm mælk. Lad stå i 2-3 timer.
Derefter koges de tørrede svampe igen. Krydderier og citronsyre sættes til bouillon.
Konklusion
Der er et plus på grund af bitterheden i smagen af kantarellsvampe: De er ikke påvirket af parasitter. Folk, der spiser disse svampe, vænner sig ofte til den specifikke smag. Disse svampe er ikke sundhedsfarlige, hvis de vælges korrekt.
Hvis du ikke kan lide den bitre smag, skal du bestemt fjerne den. Derefter bliver frosne svampe en kvalitetsingrediens til tilberedning af lækre retter i den kolde sæson.