Høsthøst til vinteren er et ansvarligt erhverv, der kræver visse færdigheder og viden på det kulinariske felt. Nogle gange, selv ved at følge instruktionerne om saltning af grøntsager, kan der opstå nogle problemer med hensyn til ændring af hvidløg. Det mest almindelige spørgsmål, folk stiller, er hvorfor hvidløg bliver blå?
Hvidløg bliver blå
Problemer med vegetabilsk pigmentering interesserede offentligheden i 50'erne af det forrige århundrede. Efter adskillige undersøgelser viste det sig, at dette fænomen ikke udgør en trussel mod menneskers sundhed.
Beskrivelse fænomen
Siden oldtiden med en masse høst af grøntsager er det sædvanligt at begynde at salte dem. Denne metode giver dig mulighed for at opbevare mad i lang tid, hvilket giver dem deres originale smag. Dygtige husmødre eksperimenterer konstant med agurker, tomater, paprika og andre grøntsager for at opnå den mest harmoniske smag og formstabilitet af produkterne.
Nogle gange under konserves opstår der problemer, som en almindelig person kan synes underlig og endda skræmmende. Et produkt som hvidløg kan blive blåt. Søgning efter svar på spørgsmålet om, hvorfor hvidløg bliver blå, fører til en række informationer. Agronomer og biologer har deres eget synspunkt. Nogle forslag er fremsat af kokke. Men hvem skal jeg tro? Hvorfor bliver den ene hvidløg blå, når den konserveres, mens den anden ikke?
Blå i ansigtet
På jagt efter et svar på spørgsmålet om, hvorfor hvidløg bliver blå i en marinade, kan du snuble over flere grundlæggende teorier, som hver især er bevist af forskere. Faktum er, at det er umuligt at forudsige en ændring i produktets farve, da hvidløg bliver blå af følgende grunde:
- høj koncentration af kobber i produktet;
- nedbrydning af enzymer indeholdt i grøntsagen;
- vegetabilske dyrkningsforhold;
- fejl i lagring af produktet og i konserves.
Ifølge adskillige undersøgelser har forskere også fundet, at hvidløg bliver blå uanset dens variation. Produktet viser dets særegne kun på bevaringstidspunktet, det vil sige når det kommer ind i et surt miljø.
Høj kobberkoncentration
Hvis hvidløg bliver blå i marinaden, kan årsagen hertil skyldes tilstedeværelsen af kobber i produktet. Dette element hører til alkalimetaller, og det nedbrydes, når det kommer ind i et surt miljø.
Når vi er i en krukke med agurker eller andre grøntsager, ser vi blå pigmenter på nellikerne, hvilket indikerer opløsning af metal i produktets væv. Men rol ikke. Kun ilt frigives mest aktivt som følge af reaktionen, som ikke udgør en trussel for menneskers sundhed.
Enzyms nedbrydning
Nogle gange bliver det blåt, når der sysles og konserveres hvidløg. Dette fænomen er ikke ualmindeligt og har endda en videnskabelig forklaring. I midten af det sidste århundrede led nogle virksomheder til dens forarbejdning tab på grund af afskrivning af blå produkter. Senere viste en undersøgelse af sammensætningen af produktet, at fejlen er enzymerne i grøntsagen.
Når man interagerer med eddike, frigives enzymer og æteriske olier fra vævet. Når de er i et surt miljø, reagerer disse komponenter med det. Dets resultat er:
- nedbrydning af olier i sulfater og sulfider;
- pigmentering af vegetabilske væv;
- isolering af thiol, ammoniak og pyruvinsyre.
Så forskere har fundet, hvorfor hvidløg bliver blå, når den er i dåse. Oftere observeres dette fænomen på grund af skade på produktets væv.
Opbevaringsfejl fører til blåt i ansigtet
Vækstforhold
Påvirker udseendet af produktets blå væv i pickles og dyrkningsområdet. Det menes, at grøntsagen, der dyrkes i tempererede og sydlige breddegrader, indeholder en stor mængde af et enzym, der er ansvarlig for dets farve. Allylsulfid, alias, også findes i nellikerne af en grøntsag, der er dyrket i det nordlige. Men dette enzym i et sådant produkt er flere gange mindre.
Så hvis kinesisk hvidløg bliver blå, når den konserveres eller syges, forklares dette også af det voksende område. Hvis det begyndte at ændre sit udseende, indikerer dette en høj koncentration af allylsulfider - allinin. Dette fænomen manifesteres på grund af Kinas territoriale placering. Det ligger syd for vores land.
Fejl til dåse og lagring
Hvis hvidløg i marinaden ændrer sit udseende, bliver blåt eller bliver grønt, kan dette indikere en vis kulinarisk fejl. Oftest opstår sådanne problemer ved konservering af svampe. Faktum er, at disse produkter ikke er kompatible med hinanden under langtidsopbevaring. For at undgå pigmentering af nelliker er det bedre at tilføje dem til syltede svampe før servering.
Allinin frigives aktivt i et surt miljø og ved høje temperaturer.
Derfor er det vigtigt at vælge den mest passende opskrift for ikke at ødelægge udseendet på de råemner, der er forberedt til vinteren. Derudover er ung hvidløg bedre egnet til at sømme. Det indeholder mange gange mindre allinin end et liggende produkt.
Forebyggelse
Svarene på spørgsmålet om, hvorfor hvidløg bliver blå i marinaden er blevet modtaget. Det gjenstår kun at finde ud af, om dette på en eller anden måde kan undgås. Eksperter er sikre på, at der vil være mindre blå grøntsager i forberedelserne til vinteren, hvis:
- Opbevar konserveringen korrekt. Hvidløg, der rulles sammen i en krukke, bliver ikke blå, hvis de sammenrullede grøntsager opbevares et køligt sted.
- Blankerne er koldfremstillede. Således forekommer produkternes udseende naturligt.
- Foretag ikke fejl, når du rengør det. Jo mere skade der er gjort med kniven, jo mere sandsynligt er der problemer i emnerne.
Det er også vigtigt at kun vælge et ungt produkt til konservering. Hvis hvidløg bliver blå, kan dette indikere, at den er blevet opbevaret i lang tid og har mistet nogle af dens kvaliteter. Derudover skal det opbevares korrekt. Ved tilberedning af marinader vil der ikke være problemer, hvis produktet opbevares ved stuetemperatur - 18-22 ° C. Faktum er, at opbevaring i køleskabet fører til ophobning af allinin.
Opbevar hvidløg korrekt
Den klassiske marinadeopskrift
Det er muligt at undgå blå misfarvning af produktet ved hjælp af den korrekte konserveringsmetode. Det kan bruges til tomater, agurker og andre grøntsager. For at forberede marinaden skal du:
- 10 hoveder hvidløg;
- 3-4 bælter med varm peber;
- 2-3 laurbærblade;
- sorte peberkorn;
- 2 spsk eddike;
- 30 gr. sukker og salt (efter smag).
Konsistens
Marinaden tilberedes hurtigt. Det vigtigste er at kende den rigtige rækkefølge af operationer:
- Grøntsagen skrælles, skæres i tænder.
- Peber vaskes og finhakkes.
- Det oprensede produkt vaskes med 2 liter. varmt vand, hvori 2 spsk salt opløses.
- Marinaden er under forberedelse. 700 ml. vand skal tilsættes: 5-10 peberkorn, 2 laurbærblade, 30 g salt, 30 g sukker og krydderier. Bring marinaden i kog og afkøle, indtil den er varm.
- Grøntsager, der er lagt i krukker, skal hældes med marinade og lukkes tæt med et låg.
Efter tilberedning skal du vende glassene på hovedet, indtil de køler helt ned. Opbevar dem et køligt, mørkt sted. Du kan åbne emnet efter 14 dage. I løbet af denne tid har grøntsagerne tid til at marinere. Hvis det gøres korrekt, er der en bedre chance for, at grøntsagen ikke ændrer farve. Saltens lave temperatur, når konservering af grøntsager, reducerer nedbrydningshastigheden af allinin, og selve produktet mister ikke sit naturlige udseende.
Ubehagelige lugtårsager
Forfaldsprodukter, en person kan føle sig selv. En almindelig husmor kan blive bange for en ubehagelig lugt. Tøm ikke krukken fuld af agurker eller tomater. Du behøver ikke bortskaffe noget. Ubehagelig lugt og farve, udgør ikke nogen trussel mod menneskers sundhed. Når man pickler grøntsager, mister de heller ikke deres smag.
Det lige så populære spørgsmål om blå hvidløg, hvorfor det har en ubehagelig lugt, har også en forklaring. Forskere bekræfter, at den skarpe, ubehagelige lugt, en grøntsag kan have, er forbundet med frigivelsen af ammoniak og thiol. Men deres dosis er helt sikker for mennesker. Og unaturlig farve er et fænomen, der ikke kan forudsiges.
Konklusion
Hvidløg bliver blå i krukker med forberedte grøntsager er et almindeligt fænomen. Faktum er, at dette produkt indeholder enzymet allinin, som i et surt miljø fører til synlige ændringer. Men ifølge forskere er dette ikke den eneste grund til den blå misfarvning af en grøntsag. Farven kan også ændre sig på grund af det høje indhold af kobber i det såvel som på grund af fejl i opbevaring og klargøring af emner.
Forskere har fundet, at en blå grøntsag kan spises. Det skader ikke menneskers sundhed. Det eneste, der kan berøre ejeren af sådanne lagre, er produktets udseende.