Enhver svinebonde bør kende alle funktionerne ved at skære svinekroppe. Uanset om du opbevarer husdyr til detailsalg af svinekød eller for at levere kød til din egen familie, er slagtning af svinekroppe et vigtigt skridt i husdyrbrug. Derudover er den rigtige ordning til skæring af en gris en rentabel forretning.
Slagter svinekroppe
Det kan tage op til adskillige timer for begyndere at slægte husdyr. En erfaren specialist kan gøre det på 10-15 minutter. Det vigtigste er at gøre alt i etaper, og oplevelsen kommer med tiden.
Funktioner ved slagtekroppe
Svinekød er mørt, og det kræver derfor ikke yderligere modning i suspension i modsætning til oksekød. Dette gælder for svin af enhver race, fra vietnamesiske potte mave til hviderussiske og endda Mangalitsky dyr. Men for at processen med at skære svinekroppe foregår hurtigere, skal bekvemmeligheden ikke overses. Det er til disse formål, at smågrisen hænges på kroge. Selve skemaet med at skære en svinekroppe afhænger af formålet med operationen, der udføres. Hvis slagtning er til salg, skal det amerikanske eller tyske slagteri anvendes. Disse muligheder har mange fordele. De er til dels populære, fordi de næsten ikke spilder noget. Den fordelagtige metode er kendetegnet ved opdelingen af kropsdele i den højeste, første og anden klasse af kød.
Hvis slagtekroppens krop er skåret i smult, kræves kendskab til særegenhederne ved dens adskillelse fra individuelle stykker krop. Den enkleste version af den teknologiske proces er den engelske metode. En landmand, der har besluttet at slagte en gris derhjemme, kan bruge enhver metode, der er praktisk for ham. Det vigtigste er at vide, hvilke dele dyrets krop består af, og hvilken slags kød der er egnet til visse retter.
Det særlige ved teknologien til skæring af svinekroppe skiller sig noget fra operationer, der udføres med andre husdyrtyper. Hver opdrætter forsøger at følge en enkel regel: produktets sorteringsniveau er højere og bedre væk fra hovedet og tættere på rygsøjlen. Slagteri af svin afviger i modsætning til andre husdyr noget fra den accepterede norm. Det mest lækre og ømme kød, især værdifuldt til handel, er livmoderhalsregionen.
Det rigtige tidspunkt for slagtning
Inden en landmand slagtes, skal hver landmand være opmærksom på nogle funktioner, der letter processen. Faktum er, at svinekroppen gennemgår flere fysiologiske faser i perioden med vækst og modning, hvilket påvirker kvaliteten af slagtekroppen. De fleste af disse cyklusser er egnede til at skære en gris undtagen en: når dyret er i en tilstand af varme. Manipulation bør heller ikke anvendes, hvis hanen er kastreret. Steriliserede mænd indeholder hormonet androsteron, som er farligt for menneskers sundhed.
Ordningen med at skære en svinekroppe afhænger også af husdyrens fysiske tilstand, da forskellige individer hører til en af 4 typer kødprodukter. Eksperter påpeger:
- fedtede grise;
- bacon grise;
- kødgrise;
- smågrise.
Erfarne landmænd ved, hvordan man korrekt forbereder en gris til en bestemt fysisk tilstand. For at gøre dette, skal du kende funktionerne ved fodring og opbevaring af husdyr. Derudover er det i et hjemmemiljø ikke svært at opfylde de nødvendige krav korrekt. Det vigtigste er at overvåge deres udvikling og rettidigt tage sig af dyrets skæring.
En lige så vigtig nuance er valget af tid på dagen, især om sommeren. Grisen slagtes i tørt, roligt vejr, så støv og snavs ikke falder ned på hakkede dele af slagtekroppen. Lufttemperatur er også vigtig. Jo køligere det er udenfor, jo bedre er det for kødet. Derudover er det i de tidlige timer, at den mindste akkumulering af insekter overholdes. Men alle disse nuancer kan undgås ved at skære og fordøje svinekroppe indendørs. Om vinteren er der ingen krav. De tyr til manipulationer til enhver tid.
Populære slagteringsmuligheder
Hvis en begyndende landmand er bekymret for, hvordan han korrekt skærer en svinekroppe, bør han undersøge alle nuancerne ved sådanne nedskæringer, som:
- engelsk;
- Amerikansk;
- Tysk;
- Moskva.
Hver ordning til skæring af svinekroppe har sine egne fordele og ulemper. Til dels afhænger de af inddelingen af slagtekroppen i et vist antal kropsdele. Så den engelske version er opdelt i 4 dele. Hovedet fjernes, efterfulgt af for-, midt- og bagkvarteret. Denne metode er enkel og fører sjældent til problemer. Hver fjerdedel af slagtekroppen kan bruges til hele kogning eller give efter for ekstra slagteri. Du kan lære om funktionerne i dette slagtekroppe ved at følge de mange videoinstruktioner, der er tilgængelige på Internettet.
Hvordan man skærer en svinekroppe derhjemme. Master class fra slagteren - skære svinekød.
Ungarsk slagter en svinekroppe, original!
I nogle lande afviger brugen af skære af svinekroppe i henhold til et af ordningerne fra de accepterede specifikationer. Og som oftest vedrører sådanne funktioner at skære et svinekødshoved, ikke 2 dele. Under hjemlige forhold udføres sådant arbejde også ved at adskille dyrets ører, kinder, dæmninger og hjerner.
Du kan også lære, hvordan man slagter en smågris fra forskellige informationskilder. Men de amerikanske, tyske og Moskva-ordninger er mere komplekse og kræver mere tid og kræfter. Til dels er disse skæreplaner for slagtekroppe vanskelige på grund af det store antal udskæringer og udskæringer, der skal udføres i trin. Før landmanden udfører den valgte metode til denne operation, skal landmanden sørge for svineudvekslingen.
Hvordan udføres blødning?
For fuldstændigt at gennemgå hele den teknologiske proces med at få kødprodukter, fra at skære en gris til dens adskillelse, er det vigtigt at tage sig af dens rettidige exsanguination. Formålet med denne operation er at bevare kvaliteten af kød og forbedre dets udseende. Til dels afhænger denne proces af, hvordan du planlægger at slagte eller stikke en gris:
- Når du skærer halsen på et vildsvin, der stadig er i live, skal du lægge den på sin side og vente på, at blodet dræner sig gennem snittet i nakken.
- Hvis du dræber et dyr med et slag i hjertet, skal blodet trækkes manuelt fra brystbenet.
- For at lette og fremskynde blødningen, skal grisen hænges på hovedet.
Blødning sker ikke altid. Hvis det umiddelbart efter klipning af svinekroppen er planlagt at koge det, kan operationen springes over. Kødet har ikke tid til at forringes og mister ikke sit udseende. Derudover vil det meste af blodet forsvinde på egen hånd under slagteriet.
En vigtig forberedende operation er også fjernelse af huden med børstehår. Den mest praktiske metode er at synge den suspenderede blæk. Først efter afslutningen af denne operation skal det bestemmes, hvordan svinekroppen skal skæres.
Amerikanske og tyske metoder
Skæring af svinekroppe i henhold til det amerikanske skema har sine egne karakteristika. Den største forskel ved denne metode er et langsgående snit i 2 halve slagtekroppe. Hver af dem har 6 færdige sorter af kød. Derudover er de individuelle udskæringer opdelt i smult og kød. Den samme slagtekroppe udføres i følgende dele:
- scapula (forreste skulder);
- tilbage med papirmasse;
- bagben;
- side;
- forben;
- hoved.
Den tyske ordning for skæring af svinekroppe ligner den amerikanske, men består af 8 separate dele. Dets største forskel er rygskæringerne. I denne ordning findes der 3. Slagtningen af vildsvinet og dets slagteri udføres ved de samme metoder under anvendelse af skarpskarpede knive i ophængt tilstand.
Begyndere er ofte interesserede i, om det er muligt at slagtere smågrise, og hvordan denne proces adskiller sig fra at arbejde med voksne dyr. Som praksis viser, tyr de ikke ofte til at skære en smågris. Oftest udføres den minimale kulinariske opskæring af svinekroppe. I mere end 80 procent af tilfældene udføres alle manipulationer til skæring af mejerivarer direkte i køkkenet. Trinvis udførelse af operationer minimeres. Kropets mave rives åbent, og de indre organer tages derfra. Hvis du planlægger at bage kød i ovnen, sker der snit på ryggen i bækkenet og skulderbladene. Dette er det rigtige trin til jævnstegning af svinekød.
Funktioner ved Moskva-metoden
Du kan lære, hvordan du korrekt skærer en svinekroppe fra instruktionerne fra halvt århundrede, der er angivet i den sovjetiske GOST 7597-55. Dette lovgivningsmæssige dokument viser alle funktionerne i Moskva-ordningen (populært navn). Denne GOST anvendes nu. Det siger, at kødprodukter er opdelt i to kvaliteter: første og anden. Det første inkluderer alle produkter, undtagen for det forreste og bageste styr og skaft, der betragtes som andenhøjt.
Dokumentet nævner også den kulinariske tilknytning af visse produkter i henhold til Moskva-ordningen:
- Skulderbladet. Velegnet til stegning, stewing og hakket kød. Også velegnet til forberedelse af første kurser.
- Lænd. Velegnet til kødprodukter: schnitzels, koteletter, kebab osv.
- Lille på bagsiden. Velegnet til stege, eskaloper, kebabs, supper og gulash.
- Hind skinke (ben). Bruges til gryderetter, supper og koteletter.
- Brystbenet. Første kurser og stege.
- Halsflanke. Første måltid.
Andenrangsskaft og skaft (dele af benet) er mere velegnede til bouillon og papirmasseudfyldning. Hovedet går også til detailhandlen og bruges til første kurser.
Hvis en begyndende landmand er interesseret i spørgsmålet om, hvordan han slagter en gris ordentligt, skal han ledes af den sovjetiske metode. I henhold til mange års undersøgelser og observationer er det dette skema, der bedst passer til de kulinariske egenskaber ved indenlandske og europæiske køkkener.
Teknologiske og tekniske problemer
Pastoralists første forsøg på at tilberede svinekroppe bliver ofte forsinket i flere timer. Problemer opstår på forskellige måder, nogle landmænd har svært ved at adskille hoved, nakke eller ben, mens andre har svært ved at dræne blodet korrekt. Erfarne hyrde rådgiver blødning af dyret ved at skære halspulsåren og stikke hjertet med en kniv. Derudover er det bedre at hænge grisen på en vandret stang eller kroge på hovedet. Hvor lang tid det tager afhænger af de fysiologiske egenskaber ved selve dyret. Efter blødning skal du også synge børsten på blækket.
Kulinarisk opskæring og udbening af svinekroppe vil være den hurtigste, hvis der tages hensyn til nogle tekniske og teknologiske træk ved arbejdet. Dette vedrører delvis instrumentet. Alle operationer kræver skarpe knive til husholdningsslagning af svin samt en båndsav, der bruges til at skære knogler. Derudover er der brug for 2 knive i arbejdet. Den ene skal være lang (18 centimeter eller mere), den bruges til at adskille benet, brystbenet og andre bløde dele. En anden kniv bruges til at hugge knogler.
Procedurens tekniske og teknologiske egenskaber afhænger også af det vigtigste sted, hvor det er nødvendigt at skære slagtekroppe af svin, og hvor deres blod drænes. Ikke alle landmænd på gården har plads til sådanne manipulationer. Erfarne slagtere rådgiver at bruge enhver højsidet palle, så længe der ikke er kroge eller tværstænger. Men den slagtede gris skal kun placeres på sin side. Så exsanguination er hurtigere. Selve opdelingen begynder med hovedet. Det skæres i to dele, og øjne og tænder fjernes. Det næste mål er brystbenet. Efter fjernelse fjernes de indre organer, og slagtekroppen opdeles yderligere i dele: hals, ben (skulderblad og fedt), rygskink osv.